ESPAÑA
La gastronomía de España es una variada forma de preparar platos, que se ve enriquecida por las aportaciones de las diversas regiones de España. De origen entre rural y costero, es una diversidad fruto de muchas culturas, así como de paisajes y climas. Fue durante muchos siglos desconocida, y tan sólo a finales del siglo XIX y comienzos del siglo XX, cuando cobra una identidad nacional fundamentada en los diferentes platos y de técnicas culinarias. Este conocimiento sale a la luz gracias a la aparición de escritores culinarios capaces de ensalzar y alabar sus platos. La cocina española es fuertemente influenciada a lo largo de su historia por los pueblos que la conquistan, así como de los pueblos que posteriormente coloniza.
El concepto tan variado de la cocina española hace que algunos autores la denominen en plural como las cocinas de España, La cocina española actual convive con dos realidades, la cocina clásica y popular fundamentada en la tradición, con la cocina actual que emplea las más novedosas e ingeniosas técnicas de cocina de autor, de cocineros que han alcanzado fama internacional reconocida. Algunas formas de comer típicas de las regiones españolas se han internacionalizado, tal y como pueden ser las tapas.
Historia
Apenas se sabe cómo se cocinaba en la Península Ibérica antes de la llegada de los Romanos Apenas hay indicaciones culinarias prehistóricas, esbozadas en forma de ingredientes cárnicos de caza que pueden verse representados en la cueva de Altamira. Se sabe que llegada de nuevas civilizaciones de origen griego a la península, como pueden ser los fenicios, y los cartaginenses trajeron el olivo y la vid como ingredientes. Antes que ellos es muy posible que se cocinase con grasas animales y que fuese desconocido el empleo de aceites de forma culinaria. Los pueblos invasores mediterráneos se dedicaron a extraer metales preciosos dejando una infraestructura escasa para la exportación de algunos alimentos. Se hizo famosa una salsa elaborada con trozos de pescados fermentados denominada "gáros" por los griegos y garum posteriormente por los romanos. Salsa apreciada primero en Atenas y posteriormente en la Roma imperial, llegó a ser un ingrediente típico de los primeros siglos de nuestra era.
Gastronomía romana
La conquista de Hispania que comienza en el 218 a. C. con la entrada de las legiones romanas de Escipión en la Península Ibérica, proporcionado el conocimiento culinario por primera vez del ajo y una mejora de los usos del aceite de oliva. El gaditano Columela, autor del tratado de agricultura denominado: «De re rustica», ya en el siglo I, menciona los beneficios del uso de dicho aceite en la cocina. A los romanos les gustaban las comidas opulentas, copiosas y es de suponer que los hispanos de aquella época también. Hispania proporcionó al Imperio romano nuevos sabores a su cocina.
Ya en aquella época, eran conocidas y muy apreciadas las coles, consideradas incluso una panacea para diversos males. Otra verdura muy apreciada eran los cardos o incluso la cebolla, muy utilizada. En la Hispania romana tenían gran prestigio los jamones de Pompaelo (Pamplona), cuyos habitantes, gracias a la exportación de productos del cerdo, llegaron a tener una economía saneada. Es casi seguro que en Hispania ya se consumían lentejas, simplemente por el hecho de que el ejército hacía un consumo muy importante de ellas, siendo su plato más habitual por la facilidad en la conservación y el transporte. Las habas eran conocidas desde hace tiempo; para los romanos tenían un valor religioso y en las Saturnales, fiestas en honor a Saturno, se usaban para elegir al rey de la fiesta, costumbre que se cree que derivaría en la actual de esconder un objeto en el roscos, objeto que no hace mucho era un haba. Los garbanzos eran también muy apreciados, principalmente por las clases humildes.
Existía una gran afición a las setas, que aún se conserva en regiones del norte de la península. Llegaron a dominar el injerto magistralmente. Cuenta Plinio que Tibur llegó a ver un árbol que producía un fruto distinto en cada una de sus ramas: nueces, manzanas, granadas, cerezas, peras, ... pero añade que se secó rápidamente. La viticultura ya era conocida y muy apreciada por los romanos, si bien parece ser que el hecho de que se extendiese la vid por todo el mediterráneo fue debido a los griegos. Incluso los vinos de estos eran los más apreciados de todo el imperio.
Periodo medieval
El arroz se introdujo en la península en el periodo andalusí.
Los pueblos visigodos no representaron un cambio aparente en la culinaria y las costumbres que dejaron los romanos en la península, introdujeron no obstante el gusto por la elaboración de cerveza. El cambio vendría en el año 711 cuando tropas musulmanas, compuestas por árabes y bereberes, cruzaron el estrecho de Gibraltar dirigidos por Tariq, lugarteniente del gobernador del Norte de África, Musa ibn Nusayr. Con este nuevo periodo se introdujeron en la península, no sólo nuevos métodos de cocinar, sino que también nuevos ingredientes desconocidos procedentes de Persia y la India.
La cocina de al-Ándalus tenía como ingredientes habituales: el arroz, el sorgo, el azúcar de caña, las espinacas, la berenjena, la sandía, el limón, el melocotón y la naranja (los cítricos en general). Es posible que el arroz ya se cultivase en España con anterioridad a la llegada de los musulmanes, pero son estos avances y la demanda de una nueva dieta la que hace que sea posible cultivar grandes cantidades de arroz.2 Otro de los ingredientes introducidos en la cocina española con gran profusión son las almendras, raro es el plato español en la actualidad que las posea y no tenga raíces árabes.
Un "Nuevo Mundo" de ingredientes
La cocina medieval española tras el fin del periodo andalusí posee una variedad de preparaciones, pero además la publicación de Gerardo de Cremona y Arnau de Vilanova publican en 1160 uno de los primeros libros de nutrición conocidos en occidente, titulado «Regimen sanitatis». La cocina alcanza uno de sus puntos álgidos con la edición del Llibre de Sent Soví en 1324, se trata de un recetario de de autor anónimo y publicado en idioma catalán.12 En el se describen los ingredientes y las preparaciones típicas antes de la llegada de Castilla a tierras de América. Durante los siglos XVI y XVII el consumo de carne de cerdo y vino era un elemento diferenciador de la sociedad española para distinguir entre los "falsos" cristianos de los "auténticos".
La llegada de barcos españoles comandados por Cristóbal Colón el viernes 12 de octubre de 1492 a una isla llamada Guanahani en lo que hoy es San Salvador (Bahamas), marca lo que vendría a ser el Descubrimiento de América y con ello el advenimiento a tierras españolas de nuevos elementos culinarios que modificarían no sólo los hábitos de la cocina española sino que también de la europea. La cocina española recibe de las indias diversos ingedientes que serán: el tomate, la patata, el ají o pimiento, el pimentón y el cacao o chocolate.
A mediados del siglo XVI entró el tomate en tierras españolas procedente de los Aztecas (América), y Castilla era el primer paso de entrada al resto de Europa debido al monopolio que poseía sobre el transporte de productos provenientes del Nuevo Mundo. Aparece en la lista de plantas provenientes del Nuevo Mundo del códice: Historia general de las cosas de la Nueva España. La primera referencia al cultivo del tomate en España data del año 1777 se debe al padre Gregorio de los Ríos que publica una obra titulada: «Agricultura de jardines, que trata de la manera que se han de criar, gobernar y conservar las plantas y todas las demás cosas que para esto se requieren, dando a cada una su punto» . Aparecen igualmente en 1608 documentos en forma de listas de la compra para el Hospital de la Sangre en Sevilla que indican la presencia de tomates y pepinos para la elaboración de ensaladas. Entre 1645 y 1646 el pintor sevillano Bartolomé Esteban Murillo realiza una obra denominada "La cocina de los ángeles" en la que se muestra la preparación de un plato con tomates.
El siglo de Oro
Algunos autores fijan un cierto declive en la cocina española a comienzos del siglo XVIII con la subida al trono español de Felipe V. Debido quizás a un excesivo "afrancesamiento" de los gustos y las formas de cocinar. A pesar de ello existen autores como Francisco Martínez Motiño que publica a finales del siglo XVIII un libro sobre repostería.
La cocina moderna española
La aparición a finales de siglo XIX de algunos escritores, y estudiosos culinarios de la cocina española, con el objeto común de ensalzarla y de recuperar su prestigio, fue un denominador común. Uno de los primeros fue Mariano Pardo de Figueroa (apodado como Doctor Thebussem), su colaborador José Castro y Serrano (apodado como Cocinero de S.M.). Ambos fueron defensores de las raíces culinarias tradicionales, siendo los primeros en hablar de la cocina española como un conjunto.4 Ya a comienzos del siglo XX otros autores renombrados como Dionisio Pérez (apodado como Doctor Post-Thebussem) y Teodoro Bardají Mas, ambos defendieron la nomenclatura española de los menús, haciendo que se abandonase la influencia francesa de los siglos anteriores en la cocina española. Sus estudios rescataron del olvido platos de origen español y que figuraban como franceses y de esta manera en multitud de artículos de prensa hablan de la mahonesa (defiende su uso frente al de mayonesa ), el hojaldre, los consumados, etc. Estos autores pronto generarían una conciencia que influenciaría a otros autores a la publicación de recetarios de cocina españoles, de esta forma se tiene a Ángel Muro con su «Practicón». Algunos de ellos colaboró en la fundación de numerosas publicaciones periódicas dedicadas a la gastronomía española, como fue Ignacio Doménech.
Ingredientes
El uso de aceite de oliva es muy extendido en la cocina española.Los ajos son un ingrediente común en la cocina española.
Es característico de la cocina española tradicional que se alabe a veces más a un ingrediente que a una preparación.1 De sta forma es habitual que se alabe a un pescado de una costa, de un jamón de cierto lugar, de un garbanzo de un cierto lugar, etc. Esto hace que muchos platos y preparaciones posean la denominación del lugar de donde procede la mejor de los ingredientes.
Verduras y Frutas
En general, abundan los platos a base de legumbres (garbanzos, lentejas, judías), los cocidos y los potajes, aunque estos últimos con variaciones regionales más o menos importantes, sin olvidar el pan, que tiene numerosas formas de realizarse, dando variedades muy distintas en cada región. El arroz es muy popular entre los platos costeros (dando lugar a la paella), pero de la misma forma en el interior (como puede ser el arroz a la zamorana).
Pescados y Mariscos
España posee dos líneas costeras amplias y esto hace que se pueda proveer de productos del mar no sólo a zonas costeras, sino que también a grandes ciudades. Los litorales de España por el oeste es el océano Atlántico; al este el mar Mediterráneo mientras que por el norte se limita con el golfo de Vizcaya y el mar Cantábrico.
Existe una costumbre de incluir el pescado en la mayoría de los menús españoles, independiente de que la zona sea costera o no. Entre ellos se tiene el bacalao, que suele aparecer en casi todos los platos regionales. A veces se encuentra en salazón existiendo tiendas dedicadas exclusivamente a su venta. Otro pescado frecuente es el atún que se encuentra fresco, aunque resulta muy habitual encontrarlo enlatado. Las anchoas suelen comerse en salazón bañadas en aceite de oliva, mientras que es frecuente ver el boquerón abierto en lomos y bañado en vinagre con abundante ajo y perejil. Otro pequeño pescado muy habitual en las costas y en el interior es la sardina, que suele prepararse de diversas formas: a la plancha, asada.
Carnes, Caza y embutidos
Entre las carnes cabe decir que el consumo de carne de cerdo está muy extendido por el territorio, no obstante España es uno de los mayores consumidores (y productores) de esta carne en la Unión Europea. La mayor parte de esta carne se dedica a la chacinería que posee diversas variedades de embutido]s en cada región de España, tal y como puede ser el chorizo, las morcillas, los morcones (botillos), etc. Uno de los productos del cerdo que se encuentra fácilmente en la cultura española es: el jamón. Apenas se come buey, y la carne de vacuno es frecuente: ternera. La caza es popular en algunas zonas y la liebres forma parte de los ingredientes habituales de algunos platos.
Preparaciones culinarias
Sofrito, preparación típica española
Pocas preparaciones reúnen tanta diversidad en la cocina española como el cocido, denominado antiguamente como olla. Una de las técnicas culinarias más extendidas es el asado que en el interior se elabora en hornos (generalmente en preparaciones cárnicas) y que en la costa se traduce en su homólogo sobre pescados. En muchas de las cocinas regionales se emplea frecuentemente la fritura de los alimentos en aceite de oliva hirviendo, aplicándola tanto a carnes como a pescados (pescaditos fritos). Es frecuente que la cocina clásica emplee recipientes de barro, no sólo para cocinar, sino que también para servir los platos (cazuelas). Uno de las preparaciones clásicas de la cocina española es el sofrito.
Existe una gran afición por las verduras encurtidas, en especial por las olivas que aparecen presentes en la mitad sur española en casi cualquier aperitivo informal. Aunque cabe destacar entre los encurtidos a las berenjenas, los ajos, las cebollas (generalmente de pequeño tamaño) y los pepinillos. El encurtido español posee un fuerte sabor a vinagre. Dentro de las preparaciones en vinagre se tienen los escabechados de pescados y de aves.
En el terreno de la comida informal es muy popular en todo el territorio el bocadillo, una especie de sándwich elaborado con pan de corteza dura, están presentes en una gran variedad de formas, como los populares bocadillos de tortilla española, el pepito de ternera, la pringá, el bocadillo de calamares, etc. Algunos de ellos elaborados con ingredientes simples como puede ser el queso, el chorizo, el jamón, etc.
Bebidas
Una de las bebidas que más caracterizan la culinaria española es el vino, diferente según la región. Introducida por los Fenicios (véase: Historia del vino). El consumo de cerveza es relativamente reciente en la sociedad española, sólo a partir de finales del siglo XIX se empezó a consumir y a partir de ahí su consumo ha ido creciendo. Es el aguardiente otra de las bebidas conocida desde antiguo y ya en el año 1599 se elabora con alambique finales del siglo XVII, en el libro titulado "Alcaldes de Casa y corte" de 1786 en el que se proporciona una receta sobre la bebida. Entre las bebidas no alcohólicas, tiene una gran popularidad el café, es frecuente el café torrefacto.
Vinos de España
El vino es tradicionalmente una de las bebidas alcohólicas que más aceptación ha tenido. Es clásico servirse en recipientes como una bota o en su versión de cristal: el porrón.
Cava
El término cava se aplica a vinos espumosos elaborados por el método tradicional es originario de la región del Penedés catalán, especialmente en la localidad de Sant Sadurní d'Anoia. Su elaboración se ha extendido a lo largo del territorio nacional hasta el punto de existir diversas denominaciones de origen. Durante el siglo XX se extendió su consumo y las exportaciones de esta bebida han ido creciendo. Tradicionalmente en la sociedad española la bebida de cava se ha asociado a ambientes festivos y de celebración.
Costumbres
Dos copas de fino en un local típico de Cádiz.
Existen numerosas costumbres culinarias en el territorio español. Las variantes regionales antes eran más acusadas, pero en la actualidad puede decirse que los españoles poseen un comportamiento más o menos homogéneo ante el acto de comer. Es un patrón regular que el desayuno sea ligero, mientras que el comida es el contribuyente energético más importante del día. La cena suele hacerse al anochecer, por regla general más tarde que en la mayoría de los países europeos. Es costumbre que la gente joven incluya una merienda entre almuerzo y cena.
Las comidas del día
Durante el siglo XX las costumbres culinarias de los españoles han cambiado significativamente. No hay un comportamiento claro y depende de factores como la edad, el sexo, la posición social, etc. No obstante se puede decir que en la actualidad tres son las comidas principales en las costumbres culinarias de los españoles. El desayuno por regla general no es el almuerzo más abundante del día, puede consistir en la mayoría de los casos de un simple café con leche (infusión o zumo) y algún bollo (magdalena, tostada, etc). Antes de que fuese popular el café durante el desayuno, era costumbre tomar un vaso de aguardiente. Suele desayunarse en el intervalo que va desde las 8:00 hasta las 9:00. Siendo el almuerzo de mediodía una comida fuerte que se hace entre las 2:00 y las 3:00 de la tarde. La cena comienza en la mayoría de los casos a las 10:00 de la noche. Las comidas entre fin de semana suelen hacerse con larga pausa tras los postres, dando lugar a la tradición de "café, copa y puro".
Tapeo
Es costumbre de la cocina mediterránea ofrecer diversos pequeños platos, costumbre que se arraiga también en España con las tapas, o con el acto de ir de tapas, que se traduce en comer pequñas porciones de alimentos mientras se bebe. Para algunos autores una tapa es una pequeña porción de algo que comer que acompaña a una copa de vino. En algunas zonas del norte de España, principalmente en Cantabria, La Rioja, País Vasco y Navarra, las tapas toman la forma de pinchos (denominados pintxos en euskera). En esas zonas es costumbre cobrar todas las tapas al mismo precio. La costumbre del tapeo en España no tiene una hora fija, se puede decir que ocurre a horas del mediodía y al atarceder, es decir en horas cercanas a la comida y cena respectivamente.
Gastronomía de las Regiones de España
Sobre la clasificación de las cocinas de las regiones de España ha habido diversas opiniones. Existen autores que muestran la cocina española en diversas regiones, en función de los guisos o ingredientes más predominantes, de esta forma Enrique Sordo en su obra «Arte español de la cocina», define siete regiones. Luis Antonio de Vega en su «Guía gastronómica de España» menciona cinco. Es precisamente Néstor Luján y Juan Perucho en su «Libro de la cocina española» cuando hace una clasificación Los libros de cocina actuales mantienen esas clasificaciones políticas, mediante una división de las cocinas repartidas entre las diecisiete comunidades autónomas (y sus dos ciudades autónomas).
Cocina de Castilla-León
Cochinillo asado.
La cocina de Castilla y León es zona habitual de asados, principalmente de cordero y cochinillo. El cordero empleado en estas preparaciones es joven (por debajo del año de edad), en lo que se refiere al cochinillo es un lechal (cerdo de unas tres semanas que se denomina tostón). Son famosos los sitios (generalmente restaurantes) donde debido a la construcción de hornos especiales para realizar los asados. La ganadería produce numerosos productos de chacinería y de esta forma se elaboran numerosas variedades de chorizos. Las morcillas que pueden ser elaboradas con arroz (morcilla de Burgos), con cebolla (morcilla de León) o dulces como puede encontrarse en algunos pueblos de Zamora. El botillo del Bierzo. El jamón de Guijuelo Es frecuente ver igualmente una empanada denominada hornazo y que es muy típica en Salamanca, aunque puede encontrarse variantes en otras zonas castellanas.
Al ser Castilla y León zona de interior alejada del mar, los pescados más famosos que participan en la culinaria son procedentes de los ríos: las truchas (famosas son las del Lago de Sanabria ) y las tencas. Se suelen comer escabechadas, fritas con unos tacos de jamón en su interior, o con un torrezno. Cada vez son menos populares las ancas de rana (elaboradas con ajoarriero, al perejil y ajo, con aceite, etc.). Los cangrejos de río que se comen cocidos o en preparaciones como la sopa burgalesa (mezcla de cangrejos y de cordero en jigote). Entre los pescados provenientes de las costas el bacalao en salazón es partícipe en algunos platos.
Entre las verduras se encuentra el ajo que participa en numerosas preparaciones castellanas, una de las más nombradas es la sopa de ajo. Entre las legumbres las alubias blancas, las judías de El Barco de Ávila, los garbanzos de Fuentesaúco con los que se elabora el cocido maragato (que se come en orden inverso), y aunque no hay producción de arroz se hacen preparaciones como el arroz a la zamorana. La producción ganadera de lácteos hace que el queso zamorano (elaborado con leche de vaca y/o oveja), así como el denominado queso castellano (de leche de oveja). Son habituales en la repostería castellana las pastas de todo tipo, el bollo maimón, etc.
Es importante Casilla y León por su producción de vitivinícola, de esta forma se puede encontrar los vinos de Toro, los tintos de la Ribera del Duero, los blancos de Rueda y los claretes de Cigales.
Cocina de Andalucía
Gambas cocidas a la malagueña
La cocina de Andalucía tiene dos vertientes, la de interior (rural en su esencia) y la costera. Por su fuerte carácter hubo un periodo en el que llegó a influenciar a la cocina francesa en dos épocas distintas, durante la primera invasión napoleónica de la península, y la segunda fue cuando se instaló Eugenia de Montijo en el trono imperial francés. Algunos de estos platos hoy en día se denominan en Francia "a l'espagnole' Es de todas las cocinas regionales españolas (junto con la del Bajo Aragón), que mayor cantidad de aceite de oliva emplea en sus preparaciones. De todos los platos de la cocina andaluza, el que ha dado fama internacional es el: gazpacho. Se trata de una especie de sopa fría elaborada con cinco hortalizas, pan, vinagre, agua, sal y aceite. Esta sopa tiene como compañeras el ajo blanco malagueño, la pipirrana jaenera, el salmorejo cordobés, etc. Y otras tantas sopas frías andaluzas que la lista es inmensa.
Son frecuentes los aperitivos elaborados con olivas y en este sentido se tienen las aceitunas aliñás. Entre las preparaciones con carnes flamenquín cordobeses, la pringá, el rabo de toro, el menudo gitano (denominado también: callos a la andaluza). Entre las sopas cabe destacar la sopa de gato gaditana (elaborada con pan), el caldillo de perro, etc. Existe un cocido andaluz. Con la denominación 'a la andaluza' se encuentran numerosos platos y detrás de esta denominación hay tomates y pimientos. Entre los platos de pescado se encuentran los pescaitos fritos, las pavias de bacalao (tan populares también en Madrid),
Los desayunos andaluces es muy frecuente, desayuno de jornaleros que hoy en día se extiende por toda España el jamón serrano, y , el jamón de Jabugo, la alboronía, el gurumelo (setas), la poleá, los anises de Ojén, de Rute y de Cazalla, y los vinos generosos (de Málaga, de Jerez, fino, oloroso, Pedro Ximénez, manzanilla, Montilla, etcétera).
Cocina de Castilla-La Mancha
El queso manchego es una de las especies culinarias más representativas de La Mancha.
La región de Castilla-La Mancha las costumbres culinarias reflejan un origen de alimentos elaborados por pastores y campesinos. Similar en algunos aspectos a la cocina de Castilla y León (los asados y los quesos), posee influencias al sur con la cocina andaluza de interior. Se menciona a menudo que el mejor recetario de la cocina manchega es el el libro de Cervantes denominado Don Quijote de la Mancha. Su personalidad ha llegado a influenciar cocinas como la madrileña, del que existen platos típicos de inspiración claramente manchega. Algunas preparaciones que poseen la denominación 'manchega' son los gazpachos manchegos. el pisto manchego, el renombrado queso manchego y los vinos tintos de La Mancha y Valdepeñas.
Cocina de Aragón
Melocotón de Calanda.
La cocina de Aragón, por la sencillez de sus platos, muestra un origen rural, pastoril. Tierra de corderos criados en las laderas de los Pirineos, hace que uno de los platos más afamados de su cocina es el asado de ternasco (acompañado tan sólo de ajo, sal y grasa de tocino), existiendo el cordero a la pastora (guiso en cazuela de cordero y patatas), las cabezas de cordero al horno, los espárragos montañeses (son las colas de las corderas dedicadas a la cría). Un plato muy conocido es pollo al chilindrón. Un plato de origen pastoril en las tierras aragonesas, son las denominadas migas de pastor, el recao de Binéfar (mezcla de judías blancas, arroz y patatas).
Las legumbres son muy importantes y dentro de las verduras son conocidas las borrajas y los cardos. Las frutas que se producen en las provincias de Zaragoza y Teruel, reconocidas son el melocotón de Calanda, la cebolla de Fuentes de Ebro, las peras de Don Guindo, el aceite de Empeltre y de Arbequina. En el terreno de la chacinería, el jamón de Teruel, los embutidos de Huesca (en especial la longaniza de Graus). Entre los quesos se encuentra el de Tronchón. Los vinos de aragón se reparten entre los de Cariñena, Calatayud, Somontano (Huesca) y Campo de Borja.
Cocina de Extremadura
La cocina de Extremadura es austera, de platos pastoriles. Es muy similar a la cocina castellana. Es abundante en todo lo relativo a la carne de cerdo, donde se dice que se alimenta al mejor puerco de España a base de bellotas. Cerdo criado en Montánchez. En el terreno de la carne se tiene también en Extremadura la caldereta de cordero, el frito extremeño, etc. Es sabido que se cocina lagarto.25 Destacan las carnes de caza como el jabalí, la perdiz al modo de Alcántara o el venado, pescados de río como las tencas o las truchas Los embutidos de cerdo ibérico son frecuentes, los quesos (en particular la torta del casar. Ejemplos de platos pastoriles extremeños son las migas y los gazpachos.
Entre los vinos destaca el de pitarra. Como postres cabe destacar la leche frita, las perrunillas, el turrón de Castuera y las cerezas del Jerte.
Cocina de Cataluña
Calçots servidos con su salsa romesco como condimento típico.
La cocina de Cataluña se fundamenta en una cultura rural, es extensa y de riqueza culinaria. Cabe destacar que fue en Cataluña donde se escribió el primer libro de cocina de España. Es famosa entre los cocidos por la escudella (cuyo nombre proviene del plato donde se toma), emplea el alioli (tan común a parte del levante, Provenza e islas del mediterráneo occidental), la bullabesa de origen catalán. El pan con tomate (pa amb tomàquet) tan divulgado por el territorio español. Al igual que el resto de regiones costeras del Levante, posee platos específicos con arroz.
Entre los embutidos se tiene la botifarra o el fuet de Vic, destacan los suquet de pescado, los platos de mar i muntanya (maridajes de carne y pescado), la samfaina, los calçots (especie de cebollas asadas a la parrilla), los aceites de Arbequina. Cataluña es región de vinos del Priorato, el Penedés, Costers del Segre, Alella, etcétera. Además de tradicional zona de elaboración de cavas del Penedés, cuya producción lideran empresas familiares como Freixenet y Codorníu. Destacan entre los postres como la crema catalana (crema de Sant Josep) o dulces como los carquinyolis, los panellets del día de Todos los Santos, el tortell, las cocas, las neulas o el pa de pessic.
Cocina de Galicia
El "Pulpo á feira"; también conocido como "Pulpo a la gallega".
La cocina de Galicia se encuadra en la tradición marinera y pesquera de sus gentes, pero posee igualmente platos de interior. Uno de los más nombrados es el caldo gallego, al igual que el cocido de la zona denominado pote gallego. : destacan los mariscos, las empanadas, el ubicuo pulpo a la gallega (pulpo à feira), el queso de tetilla, el lacón con grelos, los vinos de Ribeiro y Albariño y el orujo. Como postre la tara de Santiago.
Cocina de la Comunidad Valenciana
La cocina de la Comunidad Valenciana posee dos vertientes, una en la que destacan productos del campo (zonas del interior) y la vertiente costera en la que se emplean las pesca, los mariscos, etc. y animales de granja, los arroces en general y la paella valenciana en particular (sin olvidar la fideuá ni el arroz a banda), los langostinos de Vinaroz, los vinos de Utiel-Requena, Alicante y Valencia, los embutidos de La Marina,Requena y Utiel, la repostería (de origen principalmente musulmán), el turrón de Jijona, las peladillas de Alcoy y Casinos el licor café de Alcoy, licor de Benicasim, los chocolates de Alicante, el arnadí, la horchata de chufa de Alboraya) y las jugosas naranjas de Alicante, Castellón y Valencia .
Cocina de la región de Murcia
Ensalada de Murcia
La cocina de la Murcia posee dos vertientes, una es la inspirada en la huerta y la otra (de interior) con fuertes influencias de la cocina manchega. La huerta murciana es famosa por su producción variada de frutas y esto afecta a la composición de los preparados culinarios. Hace que algunos platos con la denominación murciana tengan 'variedad' de hortalizass, ejemplos claros son la tortilla murciana (tortilla elaborada con pedazos de diversas hortalizas), el zarangollo (revuelto de huevo con verduras), el mojete (ensalada murciana con verduras y bacalao), la pipirana de Caravaca. El ajo murciano es reconocido, presente en las ensaladas y en platos diversos como puede ser el ajopringue (guiso con carne de cerdo, pan rallado y grasa), en salsas como el alioli o ej ajo cabañil (salsa que acompaña a carnes).
Entre las preparaciones culinarias, se tienen los michirones (habas secas cocidas con laurel, ñoras y ajo) que se emplean en la elaboración de otros platos murcianos. Entre los cocidos se tiene la olla gitana, el mondongo (potaje de callos con garbanzos y arroz). entre los productos del cerdo se tienen: las morcillas de Murcia, que están aromatizadas con orégano ("morcilla de pícaro"). El pastel murciano que se hace con carne picada. Los arroces son habituales, entre ellos se tiene el caldero (arroz con caldo de pescado), el arroz empedrao, el arroz al horno, el arroz caldoso con garbanzos (arroz de escribano) y el arroz viudo. La influencia manchega hace que existan platos de gazpachos de liebre, de perdiz, conejo. Los caracoles son un ingrediente habitual en la cocina murciana, los hay de diversos tamaños, los grandes (las serranas), los pequeños (los chupaderos),
En la actualidad ocho productos murcianos poseen denominaciones de origen propia: el Arroz de Calasparra, el pimentón de Murcia, las peras de Jumilla, el queso de Murcia y el queso de Murcia al vino. Los postres son muy abundantes, se tienen los paparajotes de la huerta, los diversos hojaldres rellenos, tortas. En el terreno de los vinos se tienen igualmente denominaciones de origen en el Jumilla, el de Bullas y Yecla.
Cocina del principado de Asturias
La fabada es uno de los platos asturianos más extendidos por la geografía española.
La cocina de Asturias es arcaica y llena de historia, muy entroncada con las tradiciones celtas del norte de Europa. Uno de sus platos más conocidos es la fabada asturiana. La fabada es el cocido tradicional de la cocina asturiana, elaborado con alubias blancas (en asturiano, fabes), embutidos como el chorizo y la morcilla, y con cerdo (todo ello denominado compango). Su difusión es tan grande en la península ibérica, que forma parte de la receta de la cocina española más reconocida; según ciertos autores forma parte de una de las diez recetas típicas de la cocina española. A pesar de su fama, la receta no es conocida antes de finales del siglo XIX, donde aparece en un diario asturiano de Gijón denominado "El Comercio" el año 1884. Otras recetas con fabes muy conocidas son las fabes con almejas. Además el pote asturiano forma parte de los otros cocidos asturianos.
Hay que tener presente que el Principado de Asturias tiene dos características que quedan reflejadas en las costumbres culinarias, por un lado posee costas en el Mar Cantábrico lo que le proporciona abundantes elementos marinos (pescados, mariscos) y por otro lado posee una Cordillera Cantábrica con profundos valles en los que crece en semi-libertad la ganadería, dando lugar a carne y a leche de características autóctonas (como la vaca casina). La ganadería proporciona fama sobre la elaboración de quesos asturianos son muy conocidos en España. De entre ellos el más conocido es el de Cabrales , los frisuelos, los bollos preñaos, el arroz con leche, los carbayones y la sidra.
Cocina de la comunidad Foral de Navarra
Chistorras dispuestas sobre una tosta
La cocina de Navarra posee muchas similitudes con la cocina aragonesa. Dos de sus platos bandera son la trucha a la navarra por parte del pescado, y el cochifrito por parte del cordero. Aunque no hay que olvidar el cordero al chilindrón. La preparación con ajo arriero suele encontrarse acompañando tanto a la langosta al igual que al bacalao. Las tortas de chachigorri. Dentro de las verduras se puede decir que el producto más conocido son los espárragos de Navarra, pero igualmente se pueden encontrar las menestras, los cogollos de Tudela (con anchoas, salmón o una simple vinagreta), los pimientos del piquillo (habitualmente rellenos), las pochas a la navarra. Entre los potajes se encuentra el gabure navarro. Existen recetas dentro de la cocina navarra muy curiosas como los huevos carlistas.
Los productos de chacinería son habituales y entre ellos se tiene el chorizo de Pamplona, el relleno y la chistorra. Dentro del apartado de los lácteos el queso de Roncal, el Idiazábal, la cuajada de la Ultzama. Entre las bebidas más típicas se encuentra el clarete y el pacharán.
Cocina de la Comunidad de Madrid
Cocinero removiendo un pote de caracoles a la madrileña.
La cocina de Madrid se encuentra a medias entre la cocina manchega y la castellana. Es según autores cocina de taberna y figón, preparada para ser acomodada al viajero presuroso. Entre sus platos típicos se encuentra el cocido madrileño, los callos a la madrileña y la sopa de ajo donde según autores fue creada, los caracoles a la madrileña y las judías a lo tío Lucas. En la actualidad algunos de los platos clásicos madrileños se han adaptado al tapeo y es posible encontrarlos en forma de pequeñas raciones como pueden ser: la oreja a la plancha, las gambas al ajillo, las patatas bravas, los soldaditos de Pavía, etc.
La carne es muy importante y a veces e puede encontrar un afecto muy popular por la casquería, de esta forma se encuentran freidurías de gallinejas y entresijos, el mismo consumo de callos es una muestra de ello. La influencia castellana hace que exista igualmente el asados de cordero, la ternera del Guadarrama.
Entre los lácteos se encuentran postres como el arroz con leche, la leche merengada, el queso castellano de Campo Real, el requesón de Miraflores de la Sierra. Entre las verduras y frutas están las fresas de Aranjuez, los melones de Villaconejos. Los vinos de Navalcarnero y el anís de Chinchón.
Cocina de Canarias
Las islas Canarias poseen una cocina particular debido a la naturaleza insular. Los productos empleados antes de la llegada de los peninsulares era completamente distinto a los actuales. En la actualidad la cocina canaria es una adaptación de la influencia peninsular. La cocina de aquel entonces era casi vegetariana, empleaba poca carne y si se empleaba alguna era el cabrito. El consumo de alimentos se fundamentada en el gofio (empleado como substituto del pan). Los platos de pescado ocupan un lugar privilegiado, suelen se acompañados por salsas denominadas mojos (como el mojo picón, el mojo palmero). Existe un cocido que se denomina puchero canario o sancocho. Destacan entre su culinaria las papas arrugadas (papas cocidas en su piel en una salmuera), el almogrote gomero, el frangollo, el conejo en salmorejo, etcétera. Entre los vinos se tiene uno que identifica a las islas: el vino malvasía.
Cocina del País Vasco
La culinaria del País Vasco se trata de una gastronomía muy amplia y variada, elaborada con ingredientes muy diversos, procedentes del mar Cantábrico (pescados y mariscos), o del interior (verduras, hortalizas, cereales, carnes, etcétera). En el País Vasco se ofrecen en bares y restaurantes los popularmente conocidos como pinchos, una tradición vasca equivalente a las tapas de otras regiones de España. País Vasco: destacan las carnes y pescados a la brasa, el bacalao al pil pil, las alubias de Tolosa, las guindillas de Lequeitio, los pinchos de San Sebastián, el queso de Idiazábal de oveja lacha, los vinos (chacolí y Rioja Alavesa) y la sidra guipuzcoana.
Cocina de Cantabria
Cantabria: destacan el cocido montañés, el cocido lebaniego, la marmita, las anchoas en aceite y salazón de Santoña, los sobaos y quesada pasiegos, los quesos (quesucos de Liébana, Nata de Cantabria, picón Bejes-Tresviso, etcétera), el arroz con leche, la leche frita y el orujo, el tostadillo de Liébana y la sidra.
Cocina de la Rioja
La Rioja: destacan los internacionales vinos, las menestras, los pimientos y las patatas a la riojana.
Cocina de Baleares
La cocina de las islas Baleares posee muchos puntos de contacto con la catalana y valenciana. Las islas han sido conquistadas varias veces entre franceses e ingleses, lo que puede decirse que ha dejado ciertas influencias culinarias. Destacan de las islas las sopas]. En la actualidad es conocido en el resto de España las ensaimadas, la sobrasada mallorquina, y el arroz Brut (Mallorca). Cabe mencionar que existen marcadas diferencias entre la cocina mallorquina y menorquina. El queso de Mahón con sabor ahumado, la ginebra de Mahón (pellofa) y la salsa que lleva el nombre de la ciudad de Mahón (la mahonesa).
Cocina actual española
La cocina española resurgió y empezó a ser considerada como tal a partir del siglo XIX. Hoy en día la cocina española es famosa gracias a la labor de numerosos cocineros. La vanguardia es reconocida especialmente gracias a la labor del cocinero Ferran Adrià, que en el verano de 2003 tuvo una gran proyección internacional gracias a los elogios que le rindieron en el suplemento dominical del New York Times. En un largo reportaje, se le declaraba el mejor cocinero del mundo, y se postulaba la supremacía de la cocina española sobre la francesa.
Además de Adriá y su restaurante «El Bulli» (sito en la provincia de Gerona), hay otros cinco cocineros españoles que ostentan tres estrellas de la prestigiosa
Guía Michelin:
Juan María Arzak («Arzak» en San Sebastián, Guipúzcoa, desde 1989)
Santi Santamaría («El Raco» de Can Fabes, Barcelona, desde 1994)
Martín Berasategui («Berasategui» en Lasarte, Guipúzcoa desde 2001)
Carme Ruscalleda («Sant Pau» en Sant Pol de Mar, Barcelona desde 2006)
Pedro Subijana («Akelarre» en San Sebastián, Guipúzcoa desde 2006)
GRECIA
Las Gastronomía de Grecia es la cocina y las artes culinarias provenientes de los habitantes de Grecia. Dada la geografía y la historia de Grecia, el estilo de cocina es típicamente mediterráneo, con fuertes influencias de Italia, la cocina de Oriente Medio y de las gastronomías procedentes de los Balcanes. Los orígenes de los preparados hoy en día difieren algo de la alimentación en la Grecia Antigua.
La cocina griega está muy alejada de los refinamientos de otras gastronomías, tanto es así que el refinamiento es enemigo del estilo gastronómico griego. Como rasgo general los platos griegos se sirven más templados que calientes.
Ingredientes Principales
El ingrediente más antiguo y característico de la cocina griega es el aceite de oliva, que está presente en casi todos los platos. Es producido por los árboles predominantes en la región, y es lo que le da el gusto distintivo a la comida griega. El principal grano es el trigo, con el que se hace la harina, pero también se cultiva la cebada. Los vegetales más importantes son el tomate, las berenjenas, las patatas, las judías verdes, las okras y las cebollas, también se usa mucho el grano de sésamo. Por ejemplo, para espolvorear las rosquillas griegas.
El terreno del país es muy favorable al cuidado de las ovejas y esto hace que haya una abundancia de platos con este tipo de carne. Los platos de pescado son comunes especialmente en las zonas costeras y en las islas.
También son usados en Grecia una gran variedad de quesos, incluyendo el feta, kefalotyri, kasseri, y mizithra. Quesos griegos protegidos mediante el sistema de denominación de origen son los siguientes:
Anevato
Batzos
Feta
Formaella Arachovas Parnassou
Galotyri
Graviera Agrafon
Graviera Kritis
Graviera Naxou
Kalathaki Limnou
Kasseri
Katiki Domokou
Kefalograviera
Kopanisti
Ladotyri Mytilinis
Manouri
Metsovone
Pichtogalo Chanion
San Michali
Sfela
Xynomyzithra Kritis
PLATOS
Aperitivos y acompañamientos
El plato más conocido en la cocina griega y de los países de la zona es el mezze, un conjunto de entremeses o entrantes servido generalmente con ouzo. Se emplean diversas salsas o dips con pan denominado pita. En algunas regiones se toma un pan seco denominado paximadhi que se hidrata en agua.
Algunos de los aperitivos o acompañantes que se pueden encontrar en la cocina griega son:
• Avgotarajo, huevas de pescado saladas y desecadas.
• Tzatziki, yoghurt con pepino y ajo batidos, esta salsa fresca se suele emplear como salsa (dip), el tzatziki proviene de la cocina turca que hace una salsa bebida denominada cacık. Esta es una de las salsas más conocidas internacionalmente.
• Taramosalata, que es hueva de pescado mezclada con patatas cocidas o pedazos de húmedos de pan.
• Spanokopita, espinacas envueltas en pasta.
• Tyropita, queso (generalmente feta) envuelto en pasta.
• Spanakotiropites, empanadillas de queso feta y espinacas.
Otras alimentos enrollados en pasta como el: kotopita (pollo), spanakotyropita (espinacas y queso), hortopita (verduras), kreatopita (carne), etc.
Saganaki, queso frito (se suele servir acompañado de otros ingredientes tales como gambas).
Dolmades se trata de hojas de parra rellenas que envuelven bien sea carne, arroz o vegetales. Este plato proviene del turco 'dolma' = 'envuelto'.
La denominada ensalada griega es conocida en Grecia como (horiatiki). El contenido de esta ensalda es tomate, pepino, cebolla y a veces pimientos acompañado de olivas y queso feta y aliñado con aceite de oliva y orégano. En algunas ocasiones se suele acompañar de lechuga.
'Pikilia' que simplemente es la traducción de la palabra 'surtido', hace referencia a los entremeses de encurtidos (pepinillos, apio, cebollas etc.) con gambas, camarones fritos, rodajas de tomate y/o pepino (frecuentemente con su cáscara), aceitunas y fetas de queso feta todo frecuentemente rociado de generoso modo con jugo de limón.
Sopas
• Fasolada, una sopa de frijoles definida en muchos libros de cocina como el plato tradicional griego. Está hecho de frijoles, tomates, zanahorias, apio y mucho aceite de oliva.
• Fakes, es una sopa de lentejas y uno de los platos cotidianos más famosos de la cocina griega, usualmente servido con vinagre de vino y aceitunas.
• Mageiritsa, es la sopa tradicional de Pascua, hecha de despojos de cordero y es comida antes del Domingo de Pascua.
• Psarosoupa (sopa de pescado), es cocinada con una amplia variedad de pescados, y varios tipos de vegetales (zanahorias, perejil, apio, patatas, cebolla) mezclados y aceite de oliva.
• Avgolemono, es una sopa hecha de caldo de pollo, carne, vegetales o pescado, agregándole huevos, jugo de limón y arroz.
• Trahana
• Patsas, una sopa de tripas.
Famosos platos Griegos
El principal y más conocido de los platos de la gastronomía griega es la moussaka que consiste en una especie de lasaña en la que se emplean berenjenas en lugar de pasta para la separación de las capas. Se considera que la moussaka es el antecedente de la lasagna (lasaña).
El gyros es muy conocido y consiste en carne asada verticalmente en un horno, se sirve con salsa (a menudo tzatziki) y acompañado decorativamente con tomate y cebolla sobre un pan de pita. El gyros es un plato muy popular de comida rápida. El pastitsio.
De origen moderno y debidos al influjo de los fast foods angloestadounidenses es común en los locales de comidas rápidas de Grecia la venta de emparedados llamados "chips" constituidos por salchichas hervidas o fritas, tiras de patatas fritas y generosamente adobados con diversas variedades de dip o salsas.
TURQUÍA
La Gastronomía de Turquía corresponde al conjunto de costumbres culinarias de los habitantes de las regiones de Turquía. La cocina de Turquía es muy conocida en la actualidad y parece haber influenciado a otras gastronomías en el uso de especias, asado de carnes, etc. Es conocida por sus características puente entre la cocina persa, la árabe, las cocinas del Oriente Medio y la cocina india, y se puede decir que se encuentra en una posicón destacada entre las cocinas de origen mediterráneo debido no sólo a la posición geográfica del país, sino que tiene en común con las otras gastronomías un predominio del uso y empleo de las verduras y del aceite de oliva como ingredientes en la mayoría de sus platos.
Ingredientes
Horno típico de la cocina turca denominado Maşınga, en el que se están preparando unas berenjenas asadas.
Berenjena
La gastronomía turca se caracteriza por emplear una gran diversidad de ingredientes en la elaboración de sus platos, se puede decir que casi todos ellos son muy equilibrados desde el punto de vista nutricional, por ejemplo se mezclan muy bien las carnes con los arroces, mezclas muy sabias que tuvieron su origen en el apogeo del imperio otomano (1453-1650) cuando se extendió desde Europa y Egipto. El uso de las especias se puede extender a diversos platos turcos, una de las características es su uso abundante y que se comercializa en parte de los mercados callejeros
Verduras
Las verduras se comen frecuentemente como acompañamiento de platos de carne, aunque es posible ver como se rellenan los pimientos, los tomates, etc. Las berenjenas (Patlıcan) tienen un protagonismo especial en la cocina turca, se dice que tienen cerca de cuarenta formas de cocinar las berenjenas, forman parte esencial de platos como el como el İmam bayıldı, o el Karnıyarık que se combina con carne picada, una especialidad del este de Turquía son los patlıcan kebabs tal y como el Tokat Kebab una especialidad de la provincia de Tokat, se puedeencontar en la ensalada de berenjenas (şakşuka), el patlıcan dolma, el patlıcan beğendi y la moussaka. Los calabacines por regla general con una especie de mezcla de arroz, carne de cordero y pasas, a estas verduras rellenas se le denomina en la cocina turca dolmas (en turco significa: relleno). El más famoso de los dolmas es el yaprak que va recubierto con una hoja de vid, se suele servir frío y van rellenos de arroz, carne de diferentes tipos y pasas. En el terreno de las legumbres existe la sopa de lentejas rojas. Una de las ensaladas más populares en la cocina turca es la Çoban salatası.
El arroz (los platos que lo contienen se denominan pilaf) es uno de los acompañamientos más comunes, por ejemplo el muy popular bulgur pilavı (pilav elaborado con cerales - bulgur que se emplea como sustituto del arroz). Los platos elaborados con kuru fasulye (legumbres secas) tales como el nohut (garbanzos), mercimek (lentejas), börülce (judías carillas), etc., a veces se combina con cebollas, pasta de tomate, etc. El arroz es considerado una forma económica de alimentación.
Los populares meze (entremeses) se sirven acompañados de rakı y entre los más conocidos se tiene: los de berenjena elaborados de diversas artes, los de tomates, los que contienen pepinos, las cebollas frescas, el queso blanco turco parecido a la feta griega, los tomates y pimientos rellenos de arroz (dolma), el pollo carcasiano (elaborado con una salsa a base de nueces), los mejillones, fava que son un puré de habas, çıroz (caballa ahumada), lakerda (pescado en salazón), leblebi (garbanzos tostados), las aceitunas negras y verdes, rábanos, la pastırma (una especie de jamón de buey en salazón), y el sucuk (salchichón turco sazonado).
Carnes
Döner kebab
Adana kebap
Entre los ingredientes cárnicos se tiene como la más consumida la carne procedente del cordero, es muy empleada en todo el territorio debido a su tradición pastoril desde antaño. Por ejemplo, el Kuzu çevirme (es un cordero lechal asado sobre el fuego) fue en tiempos una importante ceremonia culinaria que hoy en día rara vez se puede ver. El adjem pilaf espalda de cordero asada y cortada en dados. En algunas regiones de Turquía la carne es servida en ocasiones especiales o durante el Kurban Bayramı (Eid ul-Adha) como el etli pilav (pilaf con carne) que con el tiempo ha pasado a ser un plato de la dieta diaria tras su producción industrial.
El plato más internacionalizado de Turquía es el popular Döner Kebap se trata de un plato de comida rápida con contenido de carne asada sobre un eje giratorio (Döner en turco significa: algo que gira y kebap significa: carne asada). La mezcla de carne picada del döner y trigo en el Kashkak. El döner se puede comer sólo o acompañado de arroz (Pilav Üstü Döner). Existen diversas variedades que aparecen en diferentes lugares de Turquía como el İskender Kebap famoso plato de la localidad de Bursa que se prepara con döner kebap, yogur, se le añade una salsa especial y mantequilla frita.
El döner kebap puede elaborarse con diferentes carnes cordero, ternera, y recientemente (no es tradicional) puede estar compuesto de pollo (tavuk döner). Algunas de las carnes se acompañan con una salsa de pepino rallado con base de yogurt y que se conoce con el nombre de cacık. El Şiş Kebap es un kebap tradicional de cordero marinado tomate y pimientos, existen variantes de este plato con aves y pescado. En la ciudad de adana se hace un kebap especial con carne asada denominado Adana Kebap que contiene verduras a la parrilla, una variante de este último es el Urfa Kebap.
También es célebre la famosa pizza turca o Lahmacun que contiene una base de pan y sobre ella se echa carne picada, cebolla y algunas especias junto con el limón y el perejil este plato proviene del sudeste de Turquía. Se ha considerado desde siempre una comida rápida tomada con refrescante vaso de ayran. El börek es un plato gastronómico similar a la empanada que se elabora con yufka (bases de pasta muy finas) y rellena de carne, queso o espinacas, se suele servir como entrante o como segundo plato. El Dürüm que es un pan aplastado en forma de torta que luego se enrolla sobre carne picada.
Pescado
El pescado no es muy tradicional en la comida turca, aunque en la actualidad cada vez se va incorporando más en la gastronomía del país, algunos platos tales como los mejillones fritos y rellenos de arroz pueden encontrarse en algunos pueblos costeros. No obstante se tiene el lüfer (Pomatomus saltatrix, anjova) y el istavrit (la caballa) el çinekop ( que se trata del lüfer, en su estadio de 15 - 18 cm), la çipura ( Dorada - Sparus auratus), los hamsi (anchoas) en el que existe un plato conocido como Hamsi Pilavi, etc.
Especias
Es frecuente el empleo de especias frescas como las hojas del cilantro (Kişniş y a veces denominada con el nombre español de "cilantro") que se vende habitualmente en los mercados turcos y es muy frecuente en los platos, las semillas de la alcaravea, el azafrán del que Turquía es uno de sus mayores comerciantes (existen ciudades dedicadas a su cultivo exclusivo desde muy antiguo, como Safranbolu - véase Historia del cultivo del azafrán), la famosa pimienta aleppo, el sumac, menta en hojas que aromatiza algunos platos, el urfa biber (pimentón picado), etc.
Lácteos
cacık.
El yoghurt es uno de los elementos básicos de la cocina turca, y es empleado con mucha frecuencia como en el cacık (sopa fría de pepino con yogur). Algunas veces acompaña a platos de carne como los kebabs y los köfte, o entra en la composición de cremas de legumbres o de verduras, como en el Patlican Salatasi, una crema fría de berenjenas. En ocasiones se puede ver en platos de aperitivo como los mezze y una especialidad denominada mantı (bolas de masa que contienen carne picada). En las ciudades, el yoghurt acompaña al arroz o al pan. Una de las bebidas más típicas de Turquía es el ayran, elaborado con yoghurt líquido, sal y limón. El yoghurt (y a menudo el ayran) es un alimento imprescindible del desayuno tradicional turco.
Es frecuente el empleo de mantequilla en la cocina, siendo la más conocida el süzme yağ (mantequilla clarificada) que se emplea frecuentemente en pastelería.
Algunos de los quesos más famosos de Turquía son blancos (frescos) y suelen combinarse con yoghurt y leche de oveja. Los quesos turcos incluyen; beyaz peynir que significa queso blanco, el tulum (İzmir, Ödemiş, Erzincan etc.), kaşar, lor, graviera, Mihaliç, Ezine, otlu peynir (queso con hierbas), hellim, örgü, çerkez, çökelek, etc.
Platos
Algunos platos turcos se repiten en muchos países de la cuenca mediterránea y del Mar Negro debido a la expansión del Imperio Otomano durante algunos siglos.
Sopas - Çorba
Bulgur pilavı.
Un almuerzo típico en turquía empieza con una sopa ligera (çorba). Las sopas, como en la mayoría de los países, se nombran detrás de su ingrediente principal, siendo las más comunes las de lentejas, las de yogurt, o trigo (a menudo molido) denominado mercimek çorbası y tarhana çorbası. Las sopas forman parte de la dieta turca cotidiana, como el (shkembe) sopa İşkembe y la paça çorbası, siendo además servida como alimento de invierno. Antes de la popularización del desayuno turco, la sopa era el primer plato ingerido del día por mucha gente. Las sopas más comunes en turquía son:
• Tarhana
• Yayla
• Buğday aşı/sopa de yoghurt/sopa de ayran (puede ser servida fría o caliente)
• Domates (Sopa de tomate)
• Mercimek (lentil)
• Ezo gelin
• Düğün (Sopa matrimonial)
• İşkembe
• Paça
• Şehriye
• Pescado
• Bademli Tavuk (sopa de pollo con almendras)
Dolma & Sarma
yaprak sarma al estilo turco.
Dolma es la forma pronominal en turco dolmak o lo que es lo mismo 'lose rellenará', y significa simplemente 'algo relleno'. El dolma ocupa un lugar especial en la cocina turca. Puede ser consumido en un meze o como plato principal. Puede ser relleno con verduras o con carne. Si se pone carne dentro, se sirve caliente con yoghurt y especias tales como oregano y pimentón, todo ello regado con un chorrito de aceite.
Zeytinyagli dolma (dolma con aceite de oliva) elaborada con hoja de vid cocinadas en aceite de oliva y rellenas de arroz especiado. Este tipo no contiene carne, se sirve frío y se conoce también como sarma que significa "lo que se envuelve" en idioma turco. La palabra "sarma" se emplea también en la denominación de algunos postres, tales como el fıstık sarma (pistachos enrollados). Si la dolma no contiene carne, se le denomina a veces como yalancı dolma que significa "falsa" dolma. A veces se añade fruta seca como fresas y canela para endulzar la mezcla en lo que se denomina "zeytinyağlı dolma" en la cocina otomana. Las hojas de vid ("yaprak") pueden ser rellenas no sólo con arroz y especias, sino que también con mezclas de arroz y carne. En este caso, se sirven calientes con yoghurt etli yaprak sarma.
Melon dolma, junto con el membrillo o el manzana dolma, fue en su momento una especialidad culinaria palaciega (el melón crudo relleno con carne, arroz, almendras y todo ello cocinado al horno). En la Turquía actual se elaboran una gran variedad de dolmas. A pesar de esto no se puede dar una lista detallada de los ingredientes que se emplean en su elaboración, siendo los más comunes los elaborados con calabacín("kabak"), berenjena("patlıcan"), tomate("domates"), pumpkin("balkabağı"), chile("biber"), col("lahana") (blanca o roja), acelga("pazı") y mejillones("midye"). Un dolma diferente es el mumbar dolması en el que se emplean las membranas de los intestinos de la oveja y se rellenan con una mezcla de arroz.
Bebidas
El más famoso y solicitado en los días de fuerte calor es el refrescante ayran que es una especie de yoghur líquido que se suele tomar acompañando la comida. Se toman con gran asiduidad zumos de frutas (meyve suyu). Existe otras bebidas como el salgam y el sahlep.
En el apartado de las bebidas alcohólicas, la más conocida es el licor denominado Rakı (muy similar al Anís español o al ouzo griego) que se consume tras las comidas (sobre todo en las cenas) con un poco de agua fría; en este caso el rakı se pone de color opalescente. Existe también una bebida espirituosa denominada boza.
La producción vinícola de Turquía no es pequeña como cabe pensar en un país de mayoría musulmana. Existe una variedad de vino tinto, blanco, rosado y espumoso, es muy posible que los antiguos griegos introdujeran el cultivo de vino en la parte oeste de Anatolia. Los que más se aprecian son los de la marca 'Doluca'.
Tés
Del té (Çay en turco), se puede decir que actualmente es la bebida más consumida de Turquía, de procedencia claramente china. El cultivo se realiza en el nordeste del país, principalmente en la provincia de Rize y en algunas zonas de Giresun. El té cultivado y recolectado se procesa hasta obtener el té negro para el consumo. El té se elabora en una doble tetera en la que se hallan dos recipientes apilados el de arriba es la tetera para hacer el té y el recipiente inferior sirve para hervir el agua. Existe un dicho en Turquía acerca del té,Tavşan kanı çayımız, que hace referencia a que un buen té debe tener el color de la sangre de conejo (Tavşan kanı), es decir ligeramente rojo. El té se sirve muy caliente vertido en pequeñas tazas o vasos, y nunca se toma mezclado con leche.
En el terreno de las infusiones se tiene el té de manzana (Elma çayı), Té de salvia (Ada çayı), Té de Escaramujo (Kuşburnu çayı) y el Salep que es una bebida muy tomada en invierno y que es elaborada con la fécula de los tubérculos del satirión y otras orquídeas cocida en leche y acompañada de canela.
Café
Kahve
Mención aparte es el café turco (Kahve en turco), mundialmente conocido aunque sea paradójico que no exista cultivo de café en Turquía. Lo que le ha otorgado la fama es su cuidada elaboración. Está tostado y su presencia es oscura, además se muele muy fino hasta llegar a ser casi polvo. Su elaboración se realiza en recipıentes especiales de cobre llamados cezve.
El café se sirve con o sin azúcar. Es costumbre precisar antes de preparar la taza, la cantidad de azúcar que se desea en el café. De esta forma se tiene el Sade que no lleva azúcar, el Orta que es de un ligero contenido azucarado (éste es el que se sirve por defecto si no se especifica) y el muy dulce şekerli . Al servir el café se deja reposar con la intención de dejar decantar los posos en el fondo de las tazas, y una vez servido no se suele echar azúcar. El café turco no se toma con leche. Se le agregar además cardamomo molido.
Postres
Baclava o Baklava
El Baclava,(del árabe, بفلاوة baqlawa) es un pastel de hojaldre con nueces o pistachos y jarabe de miel. La repostería turca tiene un amplio rango de "baklava" como postres que incluyen el şöbiyet, el bülbül yuvası, saray sarması, sütlü nuriye etc. Es uno de los postres más tradicionales de Turquía y fue heredado por los turcos antes de la independencia de Grecia en el año 1822. Muy similar al "Baclava", está el kadayıf ('Kadayıf') que está elaborado con láminas de trigo formando una especie de fideos que están asados y recubiertos en miel, y el ekmek kadayıfı, que es totalmente diferente y procedente del "tel kadayıf". El Künefe y el ekmek kadayıfı son especialidades dulces ricas en sirope. Ambos se combinan por regla general con el kaymak (crema montada) cuando se sirven.
Los lokum, que se denominan también delicias turcas, son elaborados con una especie de goma densa mezclada con avellanas y pistachos cortados en cubos y envueltos de azúcar en polvo. También se tienen los Tulumba que son muy similares a los churros. Se consume arroz con leche que en Turquía se denomina Sütlaç (sütlach) y que se sirve en recipientes de barro. Existen algunos pudines famosos, como el azure, elaborado a base de garbanzos. En los desayunos se suele emplear una mermelada de rosas: gül reçeli (gül rechelí) de sabor muy azucarado y aroma característico a rosas. Los turcos nunca toman el yogur como un plato de postre, existe una excepción que es una mezcla que lleva nueces y miel (bal).
Otros postres populares incluyen el Revani (con semolina y almidón), şekerpare, kalburabasma, dilber dudağı, vezir parmağı, hanim gobegi, kemalpaşa, tulumba, zerde, höşmerim, paluze, irmik tatlısı/peltesi, lokma.
