SALSAS FRANCESAS

SALSA BECHAMEL
Las salsas siempre son bienvenidas, tienen la astucia y el poder de salvar un mal plato, pero son pocas las salsas que despiertan tantas pasiones como la salsa bechamel.
Repleta de admiradores, esta salsa sufre la angustia que aqueja siempre a lo bueno: todos quieren atribuirse el mérito de su invención. Y en esta pelea, son cuatro las versiones que luchan por la paternidad, cuatro orígenes que quieren ser los dueños de la salsa bechamel.
¿Ahora bien, cual será la cierta?
Los italianos cuentan que fueron los cocineros florentinos de Catalina de Medici (1519-1589) quienes inventaron esta rica salsa, cuando acompañaron a aquella a Francia para casarse con Enrique II de Orleáns, en 1533. Esos son los datos, no hay mucho más, no avala ningún documento o prueba científica, la historia se deja así, vaga. Como si el hecho de que halla sido con la reina Medici, con quien comenzó la revolución culinaria en el país galo, fuera suficiente para atribuirle a ésta todos los descubrimientos.
Antonin Carème dijo en 1822: “Los cocineros de la segunda mitad de siglo XVII supieron del gusto de la cocina italiana gracias a Catalina de Medici que la introdujo en la corte francesa”, pero él no habló nunca, necesariamente de la salsa bechamel.
Igualmente vaga es la versión, que arroga el descubrimiento de la receta al político protestante duque Philippe de Mornay (1549-1623), gobernador de Saumur y señor de Plessis. El hombre además de político era salsero: se le atribuye la creación de cuatro salsas más, la Mornay, la Chasseur, la Lyonnaise y la Oporto. Evidentemente, una vida tan agitada como la suya, tanto como político, prisionero o gobernador, no podía ser atravesada sin aderezos. Y que mejor que una buena salsa para levantar el corazón.
La tercera versión, cuenta que el descubridor de la salsa bechamel fue el marqués Louis de Bechamel (1603-1703), financiero de las campañas bacaladeras de Terranova y administrador en la corte de Luis XIV. Aparentemente, el noble la habría inventado para acompañar al bacalao seco, y ello merece un aplauso de mi parte (nadie se merece un bacalao seco), pero lo cierto es que nuevamente las pruebas del hecho son básicamente ninguna.
Y nos queda una última versión, la que afirma como autor de la salsa al cocinero Francois Pierre de la Varenne (1615-1678) cocinero de Luís XIV, contemporáneo de Bechamel y fundador de la cocina clásica francesa. Y aleluya, por fin una prueba: Varenne escribió el libro Le Cuisinier Francois en 1651 y allí, por primera vez, se tiene constancia escrita de la receta, la cual llevaría el nombre Bechamel como un halago al marqués Louis de Bechamel.
Así, las versiones son muchas y las pruebas muy pocas. Cada cual elija la historia que mas le convence. Por lo pronto lo único real y contundente es el sabroso sabor de la salsa bechamel, también llamada salsa blanca. La bechamel (pronunciación en francés: “besha:mel”), también denominada salsa blanca o besamel, es una salsa más bien espesa de origen francés, que se elabora añadiendo leche a un roux (una harina sofrita en una grasa). En España la grasa suele ser aceite de oliva y en otras partes suele ser mantequilla. La harina suele ser de trigo aunque también se elabora con una conocida harina de maíz. Aunque no es imprescindible, es frecuente aderezarla con nuez moscada. Se elabora sofriendo la harina en la grasa e incorporando paulatinamente la leche, todo ello sin parar de remover para evitar la formación de grumos.
Dependiendo del uso que se le vaya a dar se puede elaborar más o menos espesa. Si se va a usar para croquetas se hace de forma tal que solidifique, con lo que el nombre de salsa quedaría en entredicho. Sin embargo cuando se usa para cubrir canelones, lasañas o para las espinacas a la crema, se suele hacer más ligera.
La receta admite varias variaciones:
-Aurora: Bechamel con concentrado de tomate.
-Crema: Bechamel con una reducción de nata. Para platos de huevos y pasta.
-Mornay: Bechamel con yemas de huevos crudas y queso rallado (Gruyère y Parmesano). Se usa para gratinados de hortalizas, huevos, etc.
-Nantua: Bechamel con mantequilla de cangrejos, champiñones, colas de cangrejos y trufa. Se utiliza para acompañar pescados.
-Soubise: Bechamel con cebolla estofada en vino y seca y nata. Para hortalizas, pescados y carnes blancas.
-Villaroy: Bechamel con yemas de huevo y queso rallado. Se usa para napar géneros que se empanan con huevo y pan rallado.
LA DEMI GLACE

La salsa demi glace es una salsa oscura formada por un fondo oscuro ligado con roux oscuro.[1] Se trata de una salsa derivada de la salsa española (generalmente reducida a 2/3 de su volumen), es considerada una de las salsas madres de la que derivan otras salsas de carne.

EMPLEOS

Puede ser de cordero, pato, codorniz, ciervo, faisán, etcétera. Es una salsa muy elaborada debido a su prolongado tiempo de cocción, por la dificultad de mantener controles técnico sanitario y el alto costo de producción.




ALIOLI
El alioli, ajoaceite, ajiaceite o ajaceite (en catalán all-i-oli, "ajo y aceite")[1] es una salsa formada por la emulsión de aceite de oliva y ajo. Los platos, en especial de pescado, con salsas a base de ajo y aceite emulsionado, así como la salsa usada por separado, son abundantes en regiones e islas del arco mediterráneo entre España, Francia e Italia, que va desde Cartagena en la Región de Murcia a Calabria, pasando por la Comunidad Valenciana, Cataluña, Provenza o Liguria. Entre estos platos podríamos citar, por ejemplo a base de bacalao, el bacalao gratinado con allioli catalán, el bacalao ab burrida de las baleares, el bacalao a la brandi coglioni e incluso la brandada mediteránea y el bacalao al pil pil vasco.
Origen
Su origen se remontaría a los tiempos de los romanos, quienes lo habrían obtenido de los egipcios y lo generalizaron por Italia y Sicilia.[cita requerida] Los andalusíes, a su vez, lo habrían llevado hacia tierras valencianas y catalanas, cuya receta se mantiene hoy en día, extendiéndose hacia Provenza e Islas Baleares. En su versión original consistía en un majado de ajos y aceite de oliva ligado hasta formar una crema. Incluso hay morteros cerámicos especiales para tal fin.
Polémica
Según algunos puristas, el nombre "alioli" se puede aplicar sólo a la emulsión de ajo y aceite (de oliva, naturalmente), que no tiene más ingredientes que ajos crudos, aceite y sal. Ahora bien, es tremendamente difícil conseguir que el ajo emulsione, y son contadísimas las personas capaces de preparar un alioli propiamente dicho sin que se corte
En algunas regiones de España, lo que se conoce con el nombre "alioli" no se aplica a la salsa original sino a la mahonesa con ajo añadido, a veces deshidratado y en polvo. Esto es considerado un sacrilegio para los que viven en las regiones de donde esta salsa es originaria y popular; y en general por las personas conocedoras del allioli, sea cual sea su procedencia; que prefieren llamarlo "mahonesa con ajo" y lo consideran de una calidad muy inferior, mucho más si se trata de versiones con aceites no extras de oliva y aún peor si se añaden productos como la leche, la patata o ciertas especias.
Usos
Es costumbre tomarlo con pescados (en especial con bacalao), con mariscos (calamares, sepia, gambas, etc.), con carnes a la brasa, verduras a la plancha o a la brasa, o patatas asadas, fritas o hervidas. En Cataluña y la Comunidad Valenciana también es habitual tomarlo con algunos tipos de arroces o paellas, especialmente aquellos de base de pescado, como por ejemplo el arroz negro y el arroz a banda, y con la fideuá. Se usa también para acompañar pescados fritos en la costa del sol. En Cataluña es típico tomarlo en platos tan tradicionales como las butifarras con judías blancas o como el conejo a la brasa con alioli. Las patatas fritas cubiertas de salsa aioli son una de las tapas más populares de la región, a veces las patatas bravas también tienen alioli. En Cartagena, se toma con el tradicional caldero. En Provenza la salsa da nombre a un plato que se prepara con bacalao, verduras y alioli. En el País Vasco francés esta salsa acompaña típicamente a los calamares a la romana.
Normalmente el alioli se come frío o a temperatura ambiente pero no es raro usarlo para cubrir alimentos que luego se gratinan al horno. Por ejemplo, en Barcelona un plato muy típico es el bacalao dorado primero un poco en una sartén y posteriormente cubierto de alioli y gratinado al horno.
Se puede hacer la salsa únicamente con ajos, sal y aceite, aunque algunos lo encuentran difícil de ligar (emulsionar), y añaden, al principio, una yema de huevo.
Preparación
Se hace con ajo y aceite de oliva, como indica su nombre. Hay que machacar mucho los ajos, para sacarles el jugo, ya que es eso lo que liga con el aceite, e ir añadiendo el aceite con una aceitera, casi gota a gota para que no se corte, a la vez que se va removiendo siempre en el mismo sentido. La única manera de cortar un alioli es querer ir demasiado rápido y añadir demasiado aceite de un golpe. Al principio el sabor y el olor de ajo es muy fuerte, más que el ajo sólo debido a la grasa aportada por el aceite, pero poco a poco se va diluyendo. De todos modos, para un mortero de allioli normalmente dos ajos son suficientes, aunque se puede añadir uno o dos más para obtener un sabor más fuerte en ajo y un poco picante. A los ajos, al principio, se les añade un poco de sal. Al final se puede rectificar de sal y, opcionalmente, añadir unas gotas de zumo de limón como condimento. Modernamente la salsa se puede montar con batidora u otros aparatos similares.
Variantes
El allioli negado es un allioli en el que voluntariamente el ajo no se emulsiona completamente con el aceite, lo que le da un aspecto más parecido a una vinagreta. Este allioli se usa mucho como aliño o para añadir en recetas más complejas de platos, en las que se suele echar en una cazuela al fuego o al horno.
En Cataluña se hacen tambiém alliolis de membrillo (añadiendo un membrillo) o de pera, por ejemplo. Tampoco es raro en la cocina catalana hacer alliolis y mahonesas perfumados con, por ejemplo, una anchoa picada, o aceitunas, o alcaparras para variar y adaptarlas mejor a platos o alimentos específicos.
En Provenza, en el sureste de Francia, la receta tradicional del aïoli es la misma que la española. En la actualidad, para facilitar su elaboración suele llevar yema de huevo y a veces patata hervida chafada, aunque esta última opción sea criticada por los puristas. Su textura se parece entonces más a una brandada de bacalao, en la que éste se sustituye por un poco de ajo, que a la del aïoli provenzal clásico o del allioli catalán.
La variante más popular de la salsa es la de Mahón, llamada mahonesa, que sirve de base para multitud de otras salsas, como la salsa rosa, la holandesa, la bearnesa, etc.[cita requerida]
El pil-pil, que se hace emulsionando ajo, aceite de oliva, guindilla y los jugos y gelatina del bacalao o de otros pescados, se puede considerar un primo-hermano del allioli.
ANCHOIADE
La Anchoïade (en francés a veces también como anchoyade) es una salsa elaborada a base de anchoas en salazón y a la que se mezcla con olivas machacadas (preferiblemente negras), ajo. La salsa se elabora en un utensilio. Es muy común esta salsas en la cocina francesa del sur: sobre todo en la Provenza (Francia).
Características
En algunas recetas se suele añadir higo para contrastar el salado de la salsa, e algunas aparece el vinagre como un elemento acidulante. La salsa es muy similar en consistencia a la mahonesa.
Usos
Se suele emplear esta salsa como acompañamiento de diferentes aperitivos de verduras crudas (crudités), servida en un bol, sobre las que se suele emplear como una salsa de dip. En algunas ocasiones se puede servir para ser untada en tostadas o con grissini (panes en forma de dedos).
BEARNESA

La salsa bearnesa (en francés: Sauce Béarnaise) es una salsa emulsionada a base de mantequilla y yema de huevo, condimentado con estragón y chalotas, con perifollo, cocinado en vino y vinagre para hacer un glaseado. Se sirve caliente. Un restaurador francés Fernand Point (1897-1955), padre de la moderna cocina francesa dice: "Una salsa Béarnaise es simplemente yema de huevo, una chalota, un poco de estragón, vinagre y mantequilla, pero lleva años de intensa práctica obtener un resultado perfecto" en Ma Gastronomie. La salsa bearnesa es el acompañamiento tradicional de un filete (Filete Chateaubriand, filet mignon), aunque puede aplicarse igualmente a ciertos platos de pescado y verduras a la parrilla.[2] [3]
Historia
La salsa fue realizada por primera vez por el chef Collinet, el inventor de las patatas infladas (pommes de terres soufflés) y la sirvió por primera vez en el 25 de agosto del año 1836 como conmemoración de la apertura del restaurante: "Le Pavillon Henri IV" ubicado en la calle Saint-Germain-en-Laye, no muy lejos de París. Se abrió el restaurante para honrar la memoria de Enrique IV de Francia y dio el nombre de salsa bearnesa por proceder el cocinero de la región de Béarn.[4] [5] Montmireil, chef del vizconde de Châteaubriand creo la posibilidad de poner la salsa en un filete de vacuno, esto hizo que hoy en día esta salsa esté unida con la elaboración del filete Chateaubriand así como en el empleo de diversas carnes en barbacoa.[6]
Características
Las salsas emulsionadas con huevo suelen ser complicadas de realizar debido a la precisión que requiere su elaboración. La bearnesa es una salsa emulsionada caliente y esto es una complicación para los cocineros que desean elaborarla. Algunos autores recopilan hasta cinco formas diferentes de hacer la salsa.[7] Por regla general se aconseja realizar la emulsión en un recipiente de cobre.[8] La operación se debe realizar con todos los ingredientes a la misma temperatura. Por ello se aconseja trabajar en una especie de baño maría a temperaturas que pueden oscilar entre 30º y 37ºC.[8] Estas temperaturas deben mantenerse para que la salsa pueda ser fluida y pueda ser batida.[7] [2] Se suele emplear vino blanco para aportar humedad sin necesidad de disminuir la acidez de la mezcla.[9]
La salsa holandesa es muy similar en el contenido de la bearnesa, pero difiere de esta en que no contiene la emulsión de la mantequilla en el vinagre y el estragón (a veces además perifollo).[9] La diferencia entre ambas salsas está presente sólo en el sabor y el aroma: la Bearnesa emplea un glaseado de vinagre y estragón, mientras que la holandesa emplea zumo de limón. Ambas poseen un sabor ácido. Tales emulsiones requieren de mucha práctica para ser preparadas correctamente. El vinagre hace que la salsa sea una mezcla ácida y por lo tanto esto evita que las proteínas de huevo coagulen durante su preparación.[7] La acidez hace que las moléculas de proteína se repelan unas a otras causando que la mezcla de la salsa pueda calentarse hasta 90ºC sin que se formen grumos.
Salud
La salsa emplea yemas de huevo crudas y esto hace que se deban tener en cuenta la posibilidad de contaminación por salmonelosis. Requiere básicamente de los mismos cuidados que la salsa mahonesa. El empleo de ácidos (ácido acético en forma de vinagre) disminuye la posibilidad de su proliferación en la salsa. Otra posibilidad es el empleo de huevos pasteurizados o asegurar que el proceso de elaboración de la salsa se mantiene por encima de los 70ªC.
Variantes
Existen variantes de la salsa que derivan en otras:
• Salsa choron - Elaborada con una pequeña de salsa de tomate (proporciona color), denominada así en honor del cocinero Alexandre Étienne Choron (1837–1924) y que se emplea en platos de pescado.[10]
• Sauce arlésienne - Elaborada con salsa de tomate y anchoas.[6]
• Sauce rubens - Elaborada con pasta de anchoas y una caldo de pescado en compañía de un mirepoix.
• Sauce foyot y Sauce Valois - ambas elaboradas con un caldo de pescado o de carne (glace de viande). Foyot fue cocinero del rey Luis Felipe I de Francia.[6]
• Sauce paloise - Emplea hojas de menta como aroma añadido, ideal para platos de carne de cordero (costillas).[10] En algunos casos con pollo asado.
• Sauce tyrolienne - Emplea aceite de oliva en lugar de mantequilla. [8] Técnicamente es una mahonesa.
• Sauce monégasque - Emplea aceite de oliva como la tyrolienne y además tapenade (puré de olivas) con ajos molidos.
• Sauce Beauharnais - En honor de Stéphanie de Beauharnais.[6

BEURRE BLANC
Beurre blanc (en francés significa: mantequilla blanca) es una salsa francesa creada en la región de Bretaña por lo que se conoce también como Beurre nantais (mantequilla de Nantes). Se trata de una salsa elaborada con mantequilla añadida a una reducción de vino blanco (en la cocina francesa se emplea a veces un Muscadet) con chalotas. A veces se encuentran recetas que incluyen crema de leche como agente estabilizante, pero es punto de debate entre los puristas y los cocineros modernos. Es ideal en el acompañamiento de pescados, mariscos y verduras.
Origen
La cocinera francesa Clémence Lefeuvre (Clémence Prau, de soltera) (1860-1932) inventó la salsa beurre blanc.[2] Se menciona que fue por error al elaborar una salsa en su restaurante "La Buvette de la Marine" situado en el pueblo de Saint-Julien-de-Concelles, a orillas del río Loira, cerca de Nantes. La leyenda dice que quería hacer una salsa bearnesa a la que se le olvidó echar huevo.
También
• Beurre noir - La contrapartida en color, técnicamente no se trata de una salsa
• Beurre noisette - preparación francesa de la mantequilla
COULIS
Un coulis (pronunciado cu-lí) es un jugo concentrado obtenido filtrando un puré de verduras o frutas con un colador fino o un chino. Los coulis vegetales sirven para napear carnes, pescados y verduras, y pueden también ser utilizados como base para sopas o salsas. Los coulis de fruta se emplean sobre todo con postres. El coulis de frambuesa, por ejemplo, es especialmente popular para decorar y perfumar helados, cremas, tartas o manzanas asadas.
Variantes
Los coulis pueden también ser salsas hechas de los jugos de las carnes o de los mariscos, como en la sopa llamada bisque de bogavante o de marisco.
SALSA HOLANDESA
La Salsa Holandesa es una emulsión elaborada con mantequilla y zumo de limón que emplea yemas de huevos como agente emulsionante, generalmente se sazona con sal y un poco de pimienta negra o incluso con polvo de cayena. Se trata de una salsa de origen Francés a pesar de que su nombre haga referencia al origen neerlandés. La salsa holandesa es el ingrediente principal de los huevos a la benedictina.Es una salsa de un alto grado de dificultad.
Receta
Se diluyen las yemas de huevo limpias (sin restos de clara) en agua fría. Se bate sobre fuego al baño maría, hasta conseguir una crema espesa y espumosa, que llegue a doblar su volumen. Se agrega la mantequilla previamente derretida y tibia, poco a poco y sin cesar de batir. Se añade la sal, pimienta y el zumo de un cuarto de limón. Se mezcla, y debe tener una consistencia como la mahonesa. Se mantiene al calor de baño maría, hasta su utilización.
Variantes
Existen variantes de la salsa que derivan en otras:
• Sauce maltaise - Saborizada con zumo de naranja en lugar de emplear el zumo de limón (o incluso una mezcla con él). Se suele servir con espárragos en la cocina tradicional francesa.
• Sauce mousselina - Se emplea en la salsa holandesa una pequeña cantidad de nata montada para aligerar justo antes de servir.
• Sauce noisette - Se le añade mantequilla para mejorar su sabor.
ROUILLE
La rouille (en francés, "herrumbre") es una salsa de la cocina provenzal (Francia), derivada de la mahonesa. Contiene básicamente aceite de oliva, miga de pan o patata, ajo, pimentón y a veces azafrán.[1] El pimentón y el azafrán le confieren un color similar a la herrumbre, de ahí su nombre en francés. Se denomina a veces mahonesa provenzal. La rouille se sirve con la bullabesa (sopa de pescado), y acompaña platos de pescado, de mariscos y de pulpo.
SALSA AMERICANA
La salsa americana (en francés sauce à l'américaine o sauce à l'armoricaine) es una salsa hecha con un fumet de mariscos aromatizado con tomates, ajo, cebolla, coñac y vino blanco.


Historia
La salsa está basada en el plato "bogavante a la americana", también llamado "bogavante a la armoricana", divulgado entorno a los años 1870 por un cocinero francés, Pierre Fraisse, que había trabajado en Estados Unidos —lugar que dio nombre a la receta, aunque existen discrepancias—. Era propietario de un restaurante en París, el Peter's. La receta nace una noche que se le habían agotado la mayoría de los productos, y que vinieron a cenar unos amigos suyos. Sólo tenía bogavantes destinados a ser servidos al día siguiente. Ante la falta de tiempo, Fraisse troceó los bogavantes y los rehogó en aceite de oliva. Los flambeó con coñac y los echó sobre un lecho de tomates, cebolla y ajo picado, antes de echar vino blanco y cocerlo todo a fuego vivo.
Sin embargo, existe cierta polémica sobre el verdadero origen del plato (del que se deriva la salsa del mismo nombre). En la Bretaña francesa, cuyo nombre original es en francés "Armorique" (Armórica), los pescadores tenían por costumbre de consumir trozos de bogavante o de langosta cocidos en sidra con coñac. Otras variantes en las que se echaba al caldo tomate, ajo, y vino del país aparte del coñac, existían en la región de Burdeos (bogavante a la bordelesa), en Provenza (bogavante a la provenzal) y en Cataluña (bogavante a la catalana), desde principios del siglo XVIII.[2]
Estas recetas son variantes de la de Fraisse, y los cocineros actuales están cada vez más de acuerdo en reconocerle la autoría del bogavante o langosta a la americana. Por otro lado, Fraisse era meridional, de la ciudad de Sètes, lo que corrobora el uso del tomate, una fruta practicamente desconocida en la Bretaña del siglo XIX.
Características de la salsa americana
Debido a la dificultad de conseguir bogavante o langosta, se suele recurrir a nécoras o a cigalas frescas con su caparazón. Después de machacarlas o cortarlas, se saltean y se flambean con coñac. Se añade el Mirepoix de verduras con las especias, se rehoga unos minutos y se cuece en vino blanco. El tiempo de cocción será de unos 20 o 25 minutos para conseguir un caldo concentrado, o fumet. Se filtra o se tritura con una batidora y se pasa por el chino. Esta última opción permite obtener un caldo más denso.
Según el uso que se quiere dar a la salsa, se puede utilizar tal cual o darle una consistencia más cremosa añadiéndole un roux o nata espesa.
Platos con salsa americana
Los platos que llevan incorporada salsa americana son platos de pescados, crustáceos o cefalópodos; aunque también se lleva en platos cárnicos y con huevos.
Por su delicado sabor, esta salsa se suele emplear tal cual para acompañar todo tipo de pescados al horno o plancha, y de mariscos. También se puede añadir a arroces, fideuas, sopas, y platos con pescado y marisco. Sirve para ligar rellenos de pescado y darles consistencia, y en croquetas de marisco.
SALSA BORDALESA
La Salsa bordalesa es una salsa clásica de la cocina francesa nombrada por que su origen procede de la zona vinícola de Bordeaux. La salsa emplea vino tinto seco de la zona, tuétano de huesos, chalotas, especias, caldo concentrado de carne y una salsa de color marrón denominada demi-glace. La salsa es denominada como Sauce marchand de vins ("salsa de los mercaderes de vinos") que puede tomarse como una denominación similar.
Salsa bordalesa de New Orleans
Existe una salsa bordalesa muy tradicional de la cocina de New Orleans que difiere algo de la versión francesa tradicional, cuyo origen remonta a la llegada de los Cajunes. La connotación básica es el ajo, no se emplea vino tinto, ni tuétano. Existe una versión que no difiere mucho de la versión francesa denominada marchand d'vin (que lleva vino tinto y demi-glace) con añadidura de ajo (en lugar de la chalota). Una segunda versión que emplean la mayoría de los habitantes de New Orleans que consiste en mantequilla, aceite de oliva, cebolla de primavera muy picadas (tradicionalmente se denomina 'shallots' en New Orleans), perejil, y ajo.[1] Esta combinación se fundamenta en los "Escargot Bordelaise-- un plato que esta disponible en la mayoría de los restaurantes de New Orleans desde comienzos del siglo XX. La asociación de la salsa bordelaise con el ajo fue desplazando poco a poco el uso de la versión con demi-glace. Una receta de 1904 de la cocina creolé menciona ajo y perejil junto con cebollas de primavera, vino rojo, carne de ternera picada y "salsa española" (Espagnole sauce).[2
SALSA CHORON
La salsa choron es una salsa que se elabora a partir de la salsa bearnesa. La elaboración de la salsa bearnesa se ve acompañada del empleo de salsa de tomate. Se trata de una salsa emulsificada que posee un color rojo debido al empleo de tomates. La salsa es denominada así en honor del cocinero Alexandre Étienne Choron (1837–1924) y se emplea frecuentemente en platos de pescado.[2]
Características
La naturaleza dulce de los tomates maduros interacciona muy bien con el vinagre y el estragón de la salsa bearnesa. Debido a que las salsas emulsificadas con huevo no pueden ser re-calentadas la salsa de tomate debe ser añadida caliente. La salsa denominada montebello es casi la misma salsa sólo que posee en partes iguales de salsa bearnesa y de tomate.[3] Se suele servir con huevos escalfados, pescado a la parrilla.
SALSA SUPREMA
La salsa suprema (también salsa suprême) es una salsa elaborada a partir de una velouté. Es considerada una de las clásicas pequeñas salsas de la cocina francesa, esto es, una salsa elaborada de la combinación de una salsa madre con algunos ingredientes extra.
Características
De forma tradicional se ha elaborado esta salsa a partir de una salsa velouté (un roux elaborado con caldo de carne - en el caso de la suprême se suele preferir un caldo de pollo), reducido con crema o creme fraiche y posteriormente servido. Esta es una receta que se emplea en el Larousse Gastronomique una obra recopilatoria del saber gastronómico de la cocina francesa publicado en 1938.
SALSA VERDE
La salsa verde es una denominación confusa en varias gastronomías del mundo, pero puede decirse que hay dos vertientes, una europea en la que la salsa se elabora con diferentes hierbas aromáticas y combinada con aceite de oliva suele acompañar a carnes y pescados, de esta forma en Italia se conoce como Salsa verde y en Francia como Sauce verte, o en Alemania Grüne Soße. La otra vertiente es la americana centrada en el estilo de la cocina mexicana (más picante) que se emplea como acompañamiento de diferentes platillos regionales tales como los antojitos y las quesadillas.
Gastronomías
Salsa verde mexicana, de tomate verde y chile.
Gastronomía de México
Esta salsa es clásica en la comida mexicana. Está hecha de tomate verde molido con cebolla, ajo, cilantro, chile, sal y pimienta al gusto. Se pueden poner a asar estos ingredientes y molerlos en molcajete, o bien, molerlos en licuadora, cocinar y sazonar la salsa. Se usa para preparar alimentos tradicionales mexicanos, como enchiladas o chicharrón en salsa verde. O bien, más picante para acompañar antojitos como taquitos, quesadillas, etc.
Salsa verde de Frankfurt
En la ciudad de Fráncfort la salsa verde es muy popular (se denomina coloquialmente como: Grie Soß) y se elabora tradionalmente con siete hierbas diferentes: borraja, perifollo, Berro, perejil, pimpinela, acedera y cebollino. A menudo se añade levístico, enebro y melisa, y pocas veces espinacas. Algunas variantes de la salsa incluyen contenidos de hojas de margaritas, diente de león o plantago. La preparación de salsa empieza picando las hierbas muy finamente y posteriormente se mezclan con nata y se le añade algo de vinagre y un poco de sal y pimienta negra. Dependiendo de la receta puede añadirse para aglutinar la salsa ingredientes tales como buttermilch, queso quark.
Tradicionalmente esta salsa tradicional de hierbas se hiciera mediante la colaboración de los jardineros del barrio de la ciudad Fráncfort esta mezcla se suele vender en la mezcla apropiada en bolsas blancas de papel en los mercados. Este trabajo he acabado con un club de protección de la salsa verde ("Verein zum Schutz der Frankfurter Grünen Soße") encargado de solicitar a la Unión Europea la protección de la receta original mediante una denominación de origen. De esta forma se garantiza la composición de las siete hierbas mencionadas, sin la inclusión del eneldo.
Usualmente se ofrece la salsa verde en un plato con patatas y huevos duros cocidos (Frankfurter Grüne Soße mit Kartoffeln und Eiern). Igual de común y muy típico es también el vino de manzana (Apfelwein/Ebbelwoi) así como el Handkäs mit Musik und Brot queso en vinagre se sirve con cebolla picada, hay veces tal vez con comino, pan y mantequilla.
Gastronomía Francesa
La salsa verde francesa Sauce verte es una especie de Mahonesa elaborada con hierbas finamente cortadas y se elabora eventualmente con siete hierbas mezcladas como el perejil, el estragón, perifollo, Berro, pimpinela y cebollino. Contiene en esta variedad también ajo.
Gastronomía Italiana
En la cocina italiana existe una salsa denominada verde y elaborada con una mezcla de hierbas aromáticas, una de las salsas de esta familia más conocidas es el Pesto. Existe, no obstante, una denominación en italiano: Salsa verde en el norte de Italia, ejemplos de este tipo de elaboraciones en el Bollito mixto, muy similar a la salsa de Frankfurt con huevo y mostaza junto con otras combinaciones de hierbas como albahaca y mejorana.
SALSA TÁRTARA
La salsa tártara es una salsa que contiene mahonesa y pepinillos en vinagre muy finamente picados junto con alcaparras, aceitunas, cebollas y rábano; a veces se suele añadir perejil.
Usos
Se emplea frecuentemente esta salsa como acompañamiento o aliño de platos de pescado. El vinagre se añade como reforzador del sabor. La mezcla normalmente se deja reposar en un sitio fresco durante un par de horas. El nombre de esta salsa proviene de las tribus tártaras de Mongolia, aunque el apelativo "tártaro" viene a significar en francés "crudo". En algunas partes se añade huevo y cebolla cortada en cuadraditos (Perú).
Confusión
La salsa tártara no debe confundirse con la crema tártara, cuya denominación pertenece a la sal potásica procedente del ácido tartárico.
VELOUTÉ
La velouté es una salsa clara que está formada por un caldo (denominada fondo claro que puede ser de carne de aves o de ternera, incluso un fumet de pescado) todo ello ligado con un roux (puede ser blanco o rubio). Por ejemplo una velouté de ave estaría formada por un fondo de ave y un roux rubio. Se trata de una salsa madre de tal forma que puede utilizarse como base para otras salsas de la cocina francesa. A la velouté de pescado se la denomina "velouté magra" y a la elaborada con ternera se le denomina genéricamente "salsa blanca grasa". El aspecto, por regla general, denso de esta salsa hace que a veces se la denomine como una crema.
Características
La palabra velouté significa aterciopelado y su denominación proviene de la textura final que posee esta salsa entre algo ligero y sedoso al paladar. La elaboración más genérica parte de un roux (mantequilla y harina en una salsa a partes iguales) que se mezcla con un caldo.

El parecido entre la velouté y la salsa besamel está en que las dos emplean un roux. La diferencia entre la velouté y la salsa besamel está en que esta última se fundamenta en el empleo de la leche como diluyente de la salsa final (además de un mitigador del sabor de la harina), mientras que la velouté emplea caldo y la roux como ligazón de la salsa final. La elaboración de la velouté parte de tener un caldo y una roux, la roux se vierte caliente sobre el caldo hasta que vaya aumentando su viscosidad y se logre la textura final deseada. Se suele mencionar una proporción aproximada de 60 gramos de salsa roux vertida por cada litro de fondo de caldo, si se quiere dar mayor o menor espesor, bastará con aumentar o reducir la cantidad de roux.
Historia
Esta salsa se considera una de las cuatro salsas madre de la cocina francesa y fue creada y descrita por primera vez por el cocinero francés Marie-Antoine Carème a comienzos del siglo XIX. Este cocinero fue uno de los primeros en clasificar las salsas en cuatro categorías dependiendo de la salsa base empleada, a cada categoría le puso el nombre de su salsa mas característica. La velouté forma una característica en la que se emplea un caldo o un bouillon como fondo.
La versión clásica es la que se elabora tan sólo con la pareja roux más caldo, existen no obstante, numerosas variantes de ingredientes que se añaden con el objeto de facilitar y mejorar su textura final. En estos casos la salsa final no se puede denominar velouté, por ejemplo si se emplea yema de huevo se convierte en la salsa alemana, si se emplea crema será la salsa suprême, etc.
Derivados de la salsa velouté
Existen algunas salsas que se derivan de la velouté:
• Salsa Suprema o Parisienne: Formada por una velouté de ave con el agregado de manteca, zumo de limón y crema de leche líquida. Se utiliza para acompañar carnes rojas, aves, cerdo, pavo, pastas y huevos.
• Salsa alemana: Formada por una velouté de ternera a la que se le agregan manteca, jugo de limón, crema líquida, yemas de huevo y más fondo de ternera.
• Salsa de vino blanco: Hecha con una base de velouté de pescado, manteca, zumo de limón, crema líquida, yemas de huevo, fondo de pescado y vino blanco.
• Salsa bechamel: Elaborada con leche (en lugar de un fondo claro), roux blanco, junto con cebolla, laurel, tomillo, nuez moscada y manteca.
• Salsa albufera -
• Salsa veneciana - Se trata de una salsa donde el caldo es un fumet de pescado aromatizado con vinagre de estragón.
VERJUS
El Verjus (del francés verjus "zumo verde"), conocido en castellano como agraz, es un zumo ácido extraído de uva blanca o manzana. Puede sustituir al zumo de limón o el vinagre en las vinagretas, las mostazas, en la preparación de los platos de carne o pescado y, en la preparación de salsas. En la cocina medieval se empleó en el norte de Francia para la elaboración de salsa y para el desglaseado. Localmente en el sur de Francia (Ardèche), es también una sidra hecha con manzanas salvajes.
El agraz (denominado también mosto virgen ó flor del mosto) es una bebida no-alcohólica tomada en los cafés de Madrid desde finales del siglo XIX hasta mediados del siglo XX. Se trata de una bebida servida muy fría con ligeros cristales de hielo, de colores entre amarillo y verde pálido. Elaborado con zumo de uvas no maduras (agraz) lo que le da un ligero sabor ácido apagado por el contenido de azúcar. Era muy popular en los meses de verano.[3]
Características
Se trata de una de las bebidas más típicas en la época de los cafés de tertulia. Su nulo contenido alcohólico hace de él un refresco ideal en el siglo XIX antes del advenimiento de las grandes marcas de refrescos. En la elaboración del vino cuando se recolecta la uva pasa por un periodo denominado herbáceo o agraz, la uva en estos casos se caracteriza por su alto contenido en ácidos (ácido tartárico y ácido málico) frente al de azúcares. Esta concentración de ácidos hace que la bebida no fermente (refrán: quien vendimia en agraz mal vino sacará. Esta bebida se servía en los cafés de finales del siglo XIX y comienzos del XX en botellas de cuello alargado muy características que llegaron a agradar a numerosos viajeros escritores de guías de viajes.
Usos
A parte de ser empleado como una bebida refrescante, puede ser empleado en la cocina por su acidez y substituir al vinagre, por ejemplo en el uso de vinagretas. Se emplea a veces en medicina como una bebida astringente. En algunos casos se suele emplear en la elaboración de mostazas y poder reforzar sabores picantes de la misma.

GASTRONOMÍA DEL RENACIMIENTO

"Donde el alma no trabaja

Junto con las manos,

Ahí, no hay arte"

Leonardo da Vinci

Frente a la brutalidad desmesurada de los banquetes medievales, con su turbulenta superposición de carnes y especias, los florentinos prestaron relevancia a principios de cordura y buen gusto inusuales hasta entonces. Refinamiento y sensibilidad comenzaron a considerarse cualidades indisolubles unidas al deleite astronómico.

En Venecia se inventa y se usa por vez primera el tenedor, y se diseñan copas de cristal destinada a sustituir a los pesados cuencos de metales preciosos, mientras que el propio Leonardo da Vinci promueve en Florencia el uso de la servilleta. Durante el siglo XVI es quien impone como novedad en la corte de Francia la costumbre de que damas y caballeros compartan la misma mesa, a la vez que deslumbra a los invitados con primorosa vajillas de porcelana. En los manteles de nobles y grandes señores se tiende a menguar el uso de hierbas y especias, la demasía en el comer y en las extralimitaciones en la forma.

Desde la Toscana se extiende por toda Europa el pálpito de un hedonismo desbordante. Cuando a fines del siglo XV y luego XVI los monarcas Franceses (Carlos VIII, Luis XII y Francisco I) invaden el norte de Italia, resultan sobrecogidos por lo qué resulta un escenario sorprendente. Pléyades de artistas, orfebres, perfumistas, jardineros y arquitectos contratados por los jerarcas del país vecino, comienzan a implantar en la corte de Francia los principios básicos del estilo de vida de la Toscana. Durante el siglo XVI la moda en cuanto a formas de pensar, modos de vestir y pautas alimenticias evoluciona según los dictados de la poderosa Saga de los Medici. Al margen de que los cocineros que integraban el sequito de Catalina de Medici trastocaran los hábitos alimenticios de la corte Gala, es imposible negar la fascinación que en el transcurso del siglo XVI produjo en Francia el libro de Bartolomé Sacchi “Platina”-De honesta voluptate et valetudine (1474)- traducida por vez primera al francés en el año 1505 y que tuvo varias rediciones. Obra de un profundo humanista, el libro de Platina fue, antes que otra cosa, un tratado

epicúreo y vitalista sobre los placeres de la mesa: también un compendio de reglas morales, estéticas y salutíferas relativas al arte de la existencia. Toda una serie de reflexiones llena de intuición y delicadeza reflejan la sensibilidad que prevalecía en él espíritu del Renacimiento. Las recetas, escasas en numero y abigarradas en su estructura, poseen una importancia secundaria en él contexto del libro.

Al margen de esta obra citada, también tenemos el libro de Ruperto de Nola, publicado por vez primera en lengua Catalana en 1520 y traducido al castellano en 1525. La obra de Nola en idioma castellano conoció mas de doce ediciones en el mismo siglo entronca perfectamente con el arte de vivir renacentista. La figura de Leonardo da Vinci, unos de los genios del Renacimiento se halla vinculado al arte de la cocina. Pintor, escultor, arquitecto, músico, escritor, diseñador e ingeniero, Leonardo fue un verdadero polígrafo y un humanista polifacético. También un impenitente gastrónomo a la vez que un cocinero tan refinado y sensible como visionario e incomprendido. Por una y otra razón los acontecimientos que estructuran su biografía discurren parejos al ambiente de los fogones. Leonardo fracasó a muy temprana edad como jefe de cocina de la Taberna Florentina “Los Tres Caracoles”; vio frustrada de nuevo su devoción por la hostelería al regentear sin éxito otra taberna en Florencia con su socio amigo Sandro Botticelli, y no consiguió tampoco imponer sus teorías renovadoras cuando mereció el cargo de maestros de festejos y banquetes de Ludovico el Moro, señor de Milán. Fue precisamente entonces, durante su estancia en el Palacio de los Sforza, cuando Leonardo proyecto toda suertes de ingenios mecánicos (símiles de modelos modernos) con vistas a mejorar el ambiente de las grandes cocinas, agilizar el trabajo, simplificar la realización de ciertas tarcas, reducir los malos olores y acrecentar el grado de limpieza de los lugares de trabajo. Asadores automáticos, extractores de humo, picadoras de carne cortadoras de berro, integraban algunos de los artefactos que nunca conocieron el éxito.

El terreno de las creaciones culinarias resulta sorprendente que aún hoy, 500 años después, algunos de los platos concebidos por Leonardo para honrar los banquetes de sus señores los Sforza y por supuesto la combinación de alimentos que empleo para los bocetos previo de sus obras de arte; como el plato de criadillas de cordero a la crema; ancas de ranas con verduras, puré de nabos con rodajas de anguila. Leonardo, hombre que realizaba todas sus maquetas en pastos de mazapán y a quien se le atribuye la invención de una maquina para moldear los spaguettis, se considera así mismo responsable de haber añadido la tercera púa al tenedor veneciano para facilitar la ingestión de los spaguettis. Los últimos años de su vida los pasó en Cloux a orillas del Loira bajo el mecenazgo del Rey Francisco I, consagrado a la creación artística pero dedicado de pleno al arte de la cocina.

La debilidad del monarca Francés de los placeres de la mesa llevaron a éste a compartir y degustar todas las innovaciones culinarias del real artista Florentino influenciando de esta manera en la mesa de la Corte de Francia. La sencillez que traslucen muchas de las recetas, los tiempos de cocción que se aconseja para algunos pescados y el horror que inspiran a su autor las mezclas abigarradas y ampulosas, permiten adivinar una mente sencilla como la de todo genio. Algunas de las formulas sopas de cabeza de nabos, platos de tritones o huevos rotos encuentra no pocas afinidades en el orden de la cocina Ibérica. Al tiempo que un tratado de gastronomía del Codex Romanoff, está también una huya de urbanidad y un manual de usos y costumbres. Ciertas notas jocosas histriónicas y desconcertantes ponen de manifiesto la arbitrariedad del protocolo que imperaba en la mesa de entonces, y en muchos aspectos incluso la refinada crueldad del Renacimiento. Por ultimo, y a modo de cierre, les doy a mis queridos lectores una receta de cocina de Leonardo da Vinci.

“Mis Platos de Polenta Favoritos”

1) Polenta con arenques y anillos de cebolla cruda (primero descabezareis y herviréis los arenques en una cacerola).

2) Polenta fría con huevos duros y sardinas. (cuidareis de calentar la polenta momentos antes de servirla y derramar un poco de aceite en su superficie antes de que dispongáis las sardinas y los huevos).

3) Polentas con pasas de ciruela (en ocasiones añado un poco de canela).

4) Polenta negra con mantequilla de anchoas asadas de Trento (deberéis utilizar partes iguales de vino y de agua al mezclar la polenta, repartir la mantequilla sobre ellas con libertad)

5) Polenta con manitas de cerdo y queso de Mantua. (Estirareis la polenta sobre una plancha de mármol hasta lograr una capa fina la cortareis en forma de pequeños moldes que rellenareis con las manitos cocidas y rebanadas y con el queso, y que sellareis con vuestros dedos. Después debéis colocar las pequeñas bolas de pastel en un caso con grasa de cerdo hasta que las veáis de color marrón dorado y crujiente).

.-Julio Teilhard

Historia de la cocina en el renacimiento

El punto más alto del arte de la mesa y de la cocina elaborada ha sido alcanzado, sin dudas, en la época renacentista. Este es el período de los grandes aparatos y de los montajes iniguales; los adeptos al servicio de las mesas son profesionales, que para las recepciones y banquetes contaban con la colaboración de los artistas y artesanos más notables de la época. Por otra parte, también las cocinas no vienen a menos. La Italia renacentista ensalza a los chef más hábiles, renombrados y creativos de Europa, que llevan a la alta cocina italiana, al máximo grado de refinamiento y prestigio, aún cuando no se puede hablar en el '500 de una cocina italiana que se alza sobre todas las otras, como sucedía con la cocina francesa en el siglo XVIII.

La confirmación de la importancia y del interés que la comida, en sentido general suscita, se asienta en el siglo XVI con el florecimiento de la actividad editorial de las artes de la mesa, no sólo recetarios, sino también manuales de comportamiento, manuales de la forma de poner la mesa, etc.

La cocina renacentista como emerge de los recetarios es, sin dudas una cocina de prácticas renovadas, de platos nuevos, sin pares en la Europa de la época, restando siempre la inspiración medieval, no obstante, los chef hayan adaptado y reelaborado muchos tratos del pasado.

Sujetas a las mismas prescripciones religiosas del período precedente y, por ello, obligada a la alternancia de los días magros y de los días grasos, en el Renacimiento la cocina padece un poco más del rigor en este sentido, a causa de la Contrarreforma. Al revés de la medalla, será el desarrollo de la cocina "magra" rica y elaborada, la que llegará a ser una sección importante de la cocina del siglo XVI, mucho más de cuanto no lo haya sido en la época medieval.

Del pasado está todavía presente el abundante uso de las especias que, por cuanto sea sensiblemente atenuado, queda una marca caracterizarte. Como del resto está todavía, masivamente presente, el azúcar. Leyendo los textos de cocina del siglo XVI se puede decir que, el gusto dominante es propio lo dulce, aún cuando no se olvida que este ingrediente es esencialmente un elemento de distinción social para la sociedad de la corte y puede ser que su presencia esté más unida a la ostentación que a una auténtica pasión por el sabor dulce. La herencia medieval incluye todos los estofados, precedentemente hervidos en agua para ablandarlos, las pastas rellenas, las tartas y los pasteles en capas, en los cuales, no encontramos más los animales enteros o vivos, sino que carnes sin huesos. Se presentan todavía los animales "como vivos", es decir, recompuestos y revestidos de sus plumajes o de sus pieles, decorados con oro o recubiertos de colores. Otro elemento que proviene directamente del pasado es el uso de las salsas ligeras, a base de fruta o de plantas aromáticas, que usan como adherentes o espesantes las migas del pan, pan tostado, harinas varias, almendras o razonamientos con jugos ácidos y agrumados con miscelas de especias.

Hay una gran elección de guisos y estofados además de un florecimiento extraordinario de las pastas estiradas (como la lasaña) y rellenas y de macarrones que superaron la producción extranjera, que al contrario no valoriza la pasta en la dieta cuanto nuestro país.

Fruta y cítricos permanecerán elementos aromatizantes bases y, la fruta, en general, adquirirá una posición prominente entre las comidas servidas como entradas. Las verduras, legumbres y ensaladas, en particular, gozan de una cierta atención culinaria, adquiriendo, respecto al medioevo, una nueva dimensión gracias sobre todo a un mayor recurso de los aromas locales. La cocina renacentista no está hecha sólo del legado del Medioevo, sino que ha estado en grado de recortarse su espacio autónomo y de distinguirse de aquella del pasado, sobre todo por la riqueza de los ingredientes usados y de los métodos de preparación. No se encuentra aún una seria integración de los productos de origen americana como el choclo, el tomate o el zapallo, mientras parece que en el pavo, los chef han encontrado un óptimo sustituto del ganso medieval y que haya entrado rápidamente en las cocinas con todos los derechos. La técnica culinaria, en la preparación de las comidas, se desarrollará siendo más diversificada y madura. Las varias fases de cocción de los ingredientes perderán esa primitividad típicamente medieval y serán más cuidadas, como también las explicaciones dadas por los varios autores, de textos de cocina, serán más detalladas y más claras. En consecuencia, los chef del Renacimiento adoptan los preceptos y asimilan las técnicas de los chef medievales, no sin aportarles algunas correcciones: es más exacto hablar de una obra reformadora de estos chef, más que de una completa ruptura con el pasado.

En esta época se andará notablemente reforzando el uso de la carne cortada, especialmente la de buey y de ternero, un poco olvidadas por los chef medievales. Además se puede ver una verdadera y propia pasión por las menudencias e interiores de los animales de matadero, de las aves, y de los pescados. No son desperdiciadas ni siquiera las cabezas, especialmente las de ternero, pavo y cabrito, de las cuales se usa prácticamente todo: lengua, hocico, cerebro, carrillos, orejas, paladar y finalmente los ojos.

Gastronomía en las diferentes zonas de Italia

En Italia se puede comer realmente muy bien, no sólo por la variedad de sus platos sino también por la excelente manera de cocinarlos. A pesar de que se tiene la equivocada idea de que, además, de pizza y pasta no se encuentra mucho más, lo cierto es que la gastronomía italiana ofrece una gran riqueza de sabores y aromas.

El Imperio Romano fue famoso por sus bacanales en las que se servían suculentos manjares traídos directamente de otros países: ostras de las costas gallegas, los mejores patés procedentes de aves francesas o deliciosa repostería árabe, todo ello regado con los mejores vinos.

Esta tradición del buen comer se perdió, en parte, durante la Edad Media, pero con el Renacimiento se recuperó, potenciando no sólo la calidad de los productos sino también la preparación de los mismos. De hecho, la 'cocción al dente, es propia de Italia y la utilizan no sólo para la pasta sino para el arroz o las verduras, consiguiendo que no queden ni pasados ni enteros, sino en el punto adecuado. El truco consiste en esperar a que el agua con el aceite y una hoja de laurel cueza, en ese momento verter la pasta o el arroz y una vez que haya vuelto a cocer mantener dicha cocción durante siete minutos exactos a fuego vivo. Una vez pasados los siete minutos escurrir lo cocido y pasar inmediatamente por agua fría. De este modo se habrá alcanzado el punto exacto y la comida estará 'al dente'.

Gastronomía del Norte de Italia:

En el norte de Italia, junto a platos de influencia austriaca, como la sopa agria o el 'chucrut', se encuentran los mejores 'gnocchi' de espinacas y patatas, albóndigas de ciruela y el plato estrella de la zona, la polenta, una masa de harina de maíz que normalmente se deja secar para freírla o asarla como acompañamiento de las carnes y pescados.

La pasta es excelente en Lombardía y Liguria y a parte de que se encuentran todas las modalidades conocidas, las salsas son deliciosas. Cabe destacar dentro de éstas el 'pesto genovés' con la albahaca como principal condimento o la 'boloñesa' a base de carne y tomate. El arroz resulta vencedor frente a la pasta en Venecia. Los 'risottos' son, sencillamente, deliciosos y se preparan de manera extraordinaria.

Como curiosidad pruebe la 'pasta e fagioli', un plato en el que la pasta se mezcla con judías, harina, nabos y vinagre. Es conveniente no olvidar que se está en la tierra que inventó el 'carpaccio', es decir, la carne cruda de cordero y de cabrito con un aliño secreto de delicioso sabor. También se puede disfrutar de excelentes guisos como el de 'pecho de ternera de Génova' con una salsa de setas y nueces, exquisita, o la carne de ternera fría con setas y trufas. Los pescados y mariscos son buenos en la zona de la Liguria y se suelen acompañar de verduras como en el 'cappon magro', verduras y marisco, o en la 'torta marinara', que no es otra cosa que pescado y verduras. No se pueden dejar olvidados los célebres fiambres como el 'Zampone', pie de cerdo relleno de carne ideal para las lentejas y las judías, el salami, la mortadela, el jamón de Parma o la cecina. Destacan los quesos de leche de vaca “Parmigiano reggiano” o “Granna pagano”,asi como el vinagre balsámico de modena, el más caro del mundo por su calidad incomparable.

Gastronomía del Centro:

En el centro de Italia la carne y las verduras son las estrellas de la cocina. Sopas de verduras consistentes, como las 'minestrone' y la 'cipollata', cuya base es la cebolla, son deliciosas. Sin olvidar, además, de las alcachofas, los espárragos, las setas, las judías verdes, las espinacas o las trufas que se preparan sencillamente y se comen solas o como acompañamiento a la carne de cerdo, de cordero o de vaca asada o a la parrilla. Tampoco se puede dejar de probar las brochetas 'alla porchetta' preparadas con carne de cerdo que se asa previamente y después se trocea y se rellena con hierbas aromáticas. El pescado no es un plato básico pero merece la pena destacar la sepia en el Lazio y la carpa a la parrilla de Umbría. El aceite de oliva se utiliza como aliño junto a las hierbas aromáticas y se cocina con grasa animal. En las zonas montañosas se utilizan con abundancia los picantes para contrarrestar el frío. Aunque se encuentra la pasta, igual que en el resto del país, a pesar de no ser en esta zona donde tiene una mayor importancia, aquí ésta se suele aderezar con un poco de picante. Sin dejar pasar por alto, la pasta 'all'amatriciana' que puede resultar una verdadera bomba para estómagos poco acostumbrados a los sabores picantes. Los quesos con la leche de oveja, son un buen acompañamiento. El 'Pecorino' es el típico de la zona, además de poder encontrarlo con un ligero sabor picante en su presentación 'Pecorino romano

Gastronomía del Sur:

El Sur de Italia se caracteriza por una cocina sencilla, que tiene su base principal en el aceite de oliva. De primero se puede tomar una gran variedad de verduras: tomates, calabacines, coliflor, berenjenas o pimientos aderezados con plantas aromáticas, sin olvidar las sempiternas cebollas Lampasciuoli, las setas o los espárragos silvestres. La pasta no podía faltar y la elegida por los sureños, además de la pizza, son los macarrones y los espaguetis. Es una delicia probarlos aderezados con la salsa especial elaborada con carne de cerdo, salchichón, huevo, requesón y mozzarella. Tampoco se puede dejar de degustar la pasta preparada con harina integral y sémola de maíz que suele acompañarse con una salsa de verduras, toda una maravilla para el paladar. En cuanto a pescados la variedad para elegir es muy amplia: sardinas, pulpo, doradas, salmonetes o lenguados, sin olvidar los mariscos muy frescos o preparados en la sopa 'Zuppa Tarentina', típica de la región y con un sabor muy agradable. Cualquier tipo de carne es de muy buena calidad.

No se pueden olvidar los quesos como el 'Buvino' hecho con leche de vaca relleno de mozzarella, mientras que el 'Burrino' sustituye la mozzarella por mantequilla. Son suaves, pero si se prefiere el queso más curado pruebe el 'Provolone'. Y como postre nada mejor que las pastas fritas rellenas de crema o los pastelillos fritos con miel y frutas escarchada.

La Cocina de las Islas:

Las islas tienen su propia cocina muy influenciada por los pueblos que las han dominado en el tiempo. Cerdeña tiene cierto gusto catalán en platos como la 'Favata' compuesto por habas, tocino, salchichas y chorizo o la 'Leprudida' muy parecida a la olla podrida española. Sin embargo destaca por su espectacularidad el 'Torro del Ciabettino', ternera rellena con un cochinillo que a su vez contiene una liebre en cuyo interior descubriremos diversas carnes de aves, a pesar de que pueda parecer increíble.

Sicilia es plenamente mediterránea. Excelentes pastas y pescados, a menudo combinados, son la base de su cocina y ambos de excelente calidad ya que es la tierra de los mejores cereales. Probar los macarrones con ragout de pescado o con verduras o simplemente en su caldo, puede ser una experiencia inolvidable. Asimismo las 'Arancini di riso', bolas de arroz con guisantes, menudillos de pollo, queso fresco y huevo duro que se rebozan y se fríen, son exquisitas. No se puede dejar de disfrutar con riquísimo bizcocho mezclado con frutas, chocolate amargo y requesón que se conoce como 'Cassata' y que procede de la repostería árabe.

Los quesos en ambas islas suelen ser de oveja y si se prefieren los quesos fuertes lo mejor es probar el 'Piacentino', muy curado y sazonado con pimienta en grano.

Vinos:

Para que la comida resulte un completo placer, lo apropiado es regarlas con los excelentes vinos italianos, los cuales tienen 194 denominaciones de origen que dan fe de su gran calidad. Junto a los Marsala, Brunello di Montalcino, Spumante d'Asti, Barolo, Barbera, Chianti o Valpolicella existen otros menos conocidos pero de muy buen carácter. Sin ningún tipo de reparo lo aconsejable es probar cualquiera de éstos ricos caldos. Los licores italianos son el colofón ideal para una deliciosa comida, eso sí siempre después de un aromático y delicioso café.

GASTRONOMÍA DE MEDIO ORIENTE

La Gastronomía de Oriente Medio es una mezcla de diferentes estilos entre ellos está parte de la cocina mediterránea, parte de la cocina del magreb. Forma parte de la denominada cocina árabe, aunque algunas cocinas de Oriente Medio no están incluidas en el mundo árabe: Irán y Armenia, Israel. Estas cocinas tienen la característica de tener muchas variantes en sus platos, debido a la cercanía de los países que la componen y de que la mayoría de la población habla el mismo idioma: árabe. Se puede decir que el clima condiciona y aúna este conjunto de gastronomías territoriales debido a que es fundamentalmente seco en su mayor parte del territorio.

No existen ingredientes que predominen y que caractericen todo el Oriente Medio, pero es bien cierto que algunos dan caracter a ciertas partes: por ejemplo el cuscús que caracteriza a la cocina del magreb. Entre los cereales se encuentra el trigo, la cebada y el centeno que se toma fundamentalmente en diferentes panes planos (el más habitual), algunos de los panes se rellenan siendo algunos muy populares como el börek, algunos elaborados con tiras como el yufka. Es muy popular el arroz que posee numerosas formas de preparación. La pasta es frecuente en forma de Macarona.

En el terreno de las carnes las aves son apreciadas, sobre todo las de caza, la cordero y debido a la abstinencia religiosa que impone el Islam y el judaísmo la carne de cerdo es minoritaria en los platos de Oriente Medio, la escasez de pastos hace que la carne de vaca no sea muy habitual. Los productos lácteos sólo se ven frecuentemente en las cocinas meridionales: Turquía y Grecia.

Lo mismo se puede decir de preparaciones tan mediterráneas como los mezze (aperitivos) que aparecen en casi todas las cocinas mediterráneas: sobre todo las orientales. Es muy frecuente ver diferentes platos preparados con encurtidos (Mekhalel) típicos de las tribus que viven en el desierto.

Entre las especias más típicas que aparecen frecuentemente en los platos de las cocinas de Oriente Medio está el coriandro, cilantro en hojas, el azafrán, zumaque, menta, etc. En algunos casos existen mezclas como el baharat iraní (7 especias) o el marroquí Ras-el-Hanout (27 especias).

GASTRONOMIA ARABE

La gastronomía árabe es el conjunto de cocinas pertenecientes a los paises árabes. Se puede decir que es el conjunto de comidas tradicionales a los ciudadanos de los Estados árabes del Golfo incluyendo todos los paises de la Península Arábica, los paises del norte de áfrica cuya mayoría de idioma es el idioma árabe.

La cocina Árabe se puede ver fácilmente que es una mezcla equilibrada de características gastronómicas mediterráneas y de cocina India en el empleo de las especias.

Ingredientes

La gastronomía árabe es una rica combinación de diversas culturas entremezcladas por un idioma en común, en ella se incorpora el exotismo de la cocina libanesa, el rigor y la sencillez de la magrebí y elementos exógenos como las especias de la india y de Irán, gracias a larga tradición en el comercio y en las relaciones exteriores (humanas, culturales y políticas) entre países árabes y estas regiones asiáticas.

Existen, no obstante denominadores comunes entre todas estas gastronomías que denominamos cocina árabe, y son: el empleo de carne de cordero, el yogurt, la menta, tomillo (servida en una mezcla denominada zataar), el inolvidable té (preferiblemente de Ceilán), sésamo, polvo curry, azafrán, cúrcuma, ajo, canela, arroz, Couscous y en las zonas costeras pescado.

En este tipo de cocinas se prefiere la verdura a la carne y emplea en la mayoría de sus platos el pepino, la berenjena o la cebolla. El empleo de frutas se limita fundamentalmente a cítricos. Las especias son muy similares a las usadas en la India.

Cultura

Hay que resaltar que el concepto de comida en los países árabes está íntimamente ligado al de Hospitalidad, en muchos de los casos servir una comida al invitado es una oportunidad de hacerle la honra. No se puede olvidar que en la mayoría de los países el islam marca unos ritos precisos acerca de cuándo se debe comer (Ramadán o días de ayuno), quitando la particularidad de la religión, las costumbres y el culto de la comida se acercan más a las de cada país árabe.

GASTRONOMÍA DE EGIPTO

La Gastronomía de Egipto es muy variada debido a su posición geográfica que hace de puente entre la cocina africana y la mediterránea. Egipto es un país con una gran extensión de desierto y esto se nota en algunas de sus costumbres culinarias (como la frugalidad de sus platos). No obstante al ser un país musulmán muchas de las costumbres gastronómicas están regidas por las leyes del Islam.

Carnes y Pescados

Se emplean pescados frescos de las costas del mar mediterráneo,son muy conocidas unas gambas de gran tamaño originarias de Alejandría. En el terreno de la carne, la más común es la cordero que se guisa, se asa o se cuece. Apenas se come buey ya que suele ser empleado más para las labores agrícolas.

Frutas y Verduras [editar]

Las legumbres son muy apreciadas y sobre todo la omnipresente haba que en la cocina egipcia se aliñan, se asan, se hacen puré, etc. Se pueden ver de inumerables formas acompañando a diferentes platos. El segundo ingrediente es el arroz. Existen no obstante platos que emplean como ingredientes las bamias y los gombos. Hacen empleo del aceite de oliva tanto como aliño como elemento para freir.

Las frutas son abundantes, sobre todo los cítricos.

Se elaboran numerosos panes con diferentes tipos de harinas, la mayoría de ellos son planos. Uno de los más característicos son los Aish que con diferentes ingredientes se emplean como acompañamiento de otros platos.

Platos Principales

• Ful medammes - Plato con habas cocidas.

• El molokheya (mouloureija) - Sopa elaborada con diferentes hierbas a la que se le añade carne de pollo, conejo y diversas especias.

• Kushari - Estofado de legumbres

Postres

Los postres son semejantes a los de otros países del medio oriente y son muy celebrados los loukoum y los baklava. Se emplea mucho el dátil, por ejemplo para elaborar las menenas, una especie de bolas de pasta de almendras rellena de dátiles.

GASTRONOMÍA DE LÍBANO

La gastronomía libanesa (en árabe , المأكولات اللبنانية ) es el conjunto de platos y de costumbres culinarias de los habitantes del Líbano. Esta cocina es extraordinariamente diversa y posee especialidades propias y adaptadas de los diferentes países de su entorno. Con alimentos frescos y sabrosos, junto algunas especias, los libaneses han adaptado lo mejor de la cocina turca y la árabe, aderezándolo con un aire de la francesa.

La cocina tradicional en el Líbano combina la abundancia de frutas y verduras frescas. La base de los platos suele ser el empleo de cereales, Legumbres, pudiéndose repetir en muchos platos los mismos ingredientes pero con distintas formas de preparación. Se emplean los yogures, los quesos, pepinos, berenjenas, los guisantes, nueces, tomates y el sésamo en todas sus formas bien sea en semillas, en forma de pasta y aceite.

Se emplean aceites vegetales, entre ellos el aceite de oliva, para freir algunos alimentos, siendo frecuente el empleo de mantequillas (Smen).

Platos Libaneses

Es muy reconocido el mezze, compuesto por multitud de entremeses (Un buen “mezze” puede llegar a constar de 30 a 40 platos, pero ha llegado hasta 100) acompañados por arack, que es la bebida nacional libanesa. El “mezze” se sirve generalmente sin cubiertos, ya que el pan árabe tradicional, chato y redondo, hace las funciones de tenedor y cuchara.

Otras especialidades recomendables son el Kibbeh, albóndigas hechas de carne con cebolla y piñones; el Kofta, cordero asado al carbón y el conocido Tabulé "tabbouli", ensalada con hojas de la menta y del perejil.

Se tiene el “Hummus” – un puré de garbanzos y pasta de sésamo – y el “babaganouj” – hecho de berenjena, pasta de sésamo, limón y ajo- . El “Kebbah” crudo – carne de cordero crudo mezclada con trigo molido y sazonado con cebolla, menta, pimienta y sal - es también uno de los platos preferidos, así como la shawarma.

El plato nacional del Libano es el kibbeh y consta de una mezcla de carne de cordero muy picada y acompañada de trigo bulgur. Este plato se puede comer crudo, horneado o frito.

Una comida normal puede incluir algunos mezze, aperitivos como unas empanadillas de espinacas, queso curado, salsas, pizza con zataar y hojas de parra rellenas. Le puede seguir un plato principal de carne (generalmente cordero) o bien pescado, con frecuencia acompañados de arroz y frutos secos, y junto con tabouleh o fattoush, finalmente se cierra con un postre.

Lista de Platos

• Ackawi

• Baba ghanoush

• Baklava

• Balila

• Batata harra

• Faláfel

• Coliflor frita

• Berenjenas fritas

• Ful medames

• Hoja de vid

• Hummus

• Imjadara

• Kebab

• Kibbeh

• Kofta o Kafta

• Labneh

• Manaeesh

• Markook

• Mutabbel

• Pastirma o Bastirma

• Shanklish

• Shawarma

• Tabouli

• Tahini

• Toum

• Za'atar

Postres

Los postres de la cocina libanesa suelen ser bastante dulces y estar compuestos de uno o varios siropes empleados artísticamente para que sean deliciosas. Entre los postres más populares destacan: el baklava, la halva (se trata de una pasta de sésamo dulce cubierta con frutas y nueces), los sabrosos kunafi (una pasta dulce en forma de lazo rellena con queso blanco dulce, nueces y sirope) y las ma'amul que se tratan de unas galletas hechas de dátiles a las que se les da forma con un molde de madera.

Bebidas

El café arábigo es una bebida muy apreciada generalmente por los habitantes del Libano. Si describimos como bebidas a los refrescos podemos destacar el jellab, una deliciosa bebida preparada con uvas pasas y que se sirve con piñones; y el ayran, una bebida a base de yogur (Origen Turco). La gastronomía libanesa posee también la elaboración propia de vinos: especialmente los Châteaux Kefraya, Ksara y Musar. Entre las bebidas alcohólicas la más popular, el arak que es una mezcla con agua de hielo.

Algunas de las bebidas más famosas son:

• Almaza

• Arak

• Café Blanco

Gastronomía de Palestina

La Gastronomía de Palestina está fuertemente influenciada por los países del entorno además de tener un carácter puramente mediterráneo. No obstante existen algunos platos típicos como el Maqluba que poseen las tradiciones culinarias típicas palestinas.

Aperitivos

• Baba Ghanoush - Dip a base de berenjena

• Banadoora Maqliya Ma' Thoom - Tomates fritos

• Hummus bi Tahini - Especie de dip empleado en las cocinas de oriente medio elaborado con pasta de sésamo.

• Mafghoussa - Pasta de calabacín y tomates para untar

• Sambusak - Pastas rellenas de carne

• Labneh - Queso hecho con yogur natural y sal consumido en el desayuno o como aperitivo

Comidas

• shishlick - Elaborado con carne cocida.

• Maqluba - Plato con arroz y berenjena

• Musakhkhan - Carne de pollo enrollada en pan de pita con cebolla y zumaque. (No tiene nada que ver con la Moussaka griega a pesar de pronunciarse de forma similar)

• Mujaddara - Plato de lentejas guisadas con arroz o bulgur, servido con tiras de cebolla frita en aceite de oliva y especias.

• Mansaf - Plato nacional de Jordania, aunque también muy consumido en Cisjordania

Ensaladas

• Bakdoonsiyyeh - Ensalada de centeno

• Fattoush - Ensalada de pan y tomate

• Mutabbal - Ensalada de berenjenas

• Tabbouleh - Ensalada con trigo Bulgur y centeno

Postres

Al igual que otros países del oriente medio la cocina palestina ofrece pasteles típicos, endulzados con miel o dátiles

• Ghraybeh - Galletas de mantequilla

• Kunafa - Granos de cereal con frutas

• Qatayef - pancakes típicos del ramadán

• Sabra - Peras confitadas

Bebidas

Existe una pequeña producción de vino en Belén y el nombre que tiene es "Cremisan". La cerveza nacional más conocida es la “Taibeh” elaborada cerca de la población de Taibeh cerca de Ramallah.

GASTRONOMÍA DE SIRIA

La Gastronomía de Siria se refiere a los estilos y costumbres culinarias de los habitantes de Siria, se puede decir que posee ciertas influencias de la cocina mediterránea y sobre todo de cocina egipcia. La cercanía de la frontera con Turquía hace que algunos platos y formas de preparación sean muy similares.

Platos famosos

Una de las preparaciones más habituales es el empleo de pan plano de Pita (khubz), que es redondo y suele ponerse sobre él una capa de hummus, elaborando de esta forma una especie de dip. El otro plato típico de Siria es el Baba ghanoush a base de berenjenas.

En el terreno de las ensaladas uno de los platos más populares es el tabbouleh y el fattoush. Existen platos que incluyen verduras como los pepinos rellenos (mahshe), las dolmas, los kebabs, el kibbeh, el kibbeh nayyeh, el mujaddara, y los bocadillos en forma de shawarma y shanklish. Los sirios ofrecen antes de los platos principales una especie de tapas en lo que se denomina meze (muy típico de las cocinas mediterráneas orientales). El Za'atar, carne picada y queso manakish son populares como hors d'oeuvre. Los sirios son muy conocidos por sus Quesos de Siria. Una bebida muy popular es el arak. Uno de los postres más populares es el baklava, que se elabora de masa filo rellena a veces con nueces picadas o pistachos todo ello con miel.