GASTRONOMÍA DEL RENACIMIENTO

"Donde el alma no trabaja

Junto con las manos,

Ahí, no hay arte"

Leonardo da Vinci

Frente a la brutalidad desmesurada de los banquetes medievales, con su turbulenta superposición de carnes y especias, los florentinos prestaron relevancia a principios de cordura y buen gusto inusuales hasta entonces. Refinamiento y sensibilidad comenzaron a considerarse cualidades indisolubles unidas al deleite astronómico.

En Venecia se inventa y se usa por vez primera el tenedor, y se diseñan copas de cristal destinada a sustituir a los pesados cuencos de metales preciosos, mientras que el propio Leonardo da Vinci promueve en Florencia el uso de la servilleta. Durante el siglo XVI es quien impone como novedad en la corte de Francia la costumbre de que damas y caballeros compartan la misma mesa, a la vez que deslumbra a los invitados con primorosa vajillas de porcelana. En los manteles de nobles y grandes señores se tiende a menguar el uso de hierbas y especias, la demasía en el comer y en las extralimitaciones en la forma.

Desde la Toscana se extiende por toda Europa el pálpito de un hedonismo desbordante. Cuando a fines del siglo XV y luego XVI los monarcas Franceses (Carlos VIII, Luis XII y Francisco I) invaden el norte de Italia, resultan sobrecogidos por lo qué resulta un escenario sorprendente. Pléyades de artistas, orfebres, perfumistas, jardineros y arquitectos contratados por los jerarcas del país vecino, comienzan a implantar en la corte de Francia los principios básicos del estilo de vida de la Toscana. Durante el siglo XVI la moda en cuanto a formas de pensar, modos de vestir y pautas alimenticias evoluciona según los dictados de la poderosa Saga de los Medici. Al margen de que los cocineros que integraban el sequito de Catalina de Medici trastocaran los hábitos alimenticios de la corte Gala, es imposible negar la fascinación que en el transcurso del siglo XVI produjo en Francia el libro de Bartolomé Sacchi “Platina”-De honesta voluptate et valetudine (1474)- traducida por vez primera al francés en el año 1505 y que tuvo varias rediciones. Obra de un profundo humanista, el libro de Platina fue, antes que otra cosa, un tratado

epicúreo y vitalista sobre los placeres de la mesa: también un compendio de reglas morales, estéticas y salutíferas relativas al arte de la existencia. Toda una serie de reflexiones llena de intuición y delicadeza reflejan la sensibilidad que prevalecía en él espíritu del Renacimiento. Las recetas, escasas en numero y abigarradas en su estructura, poseen una importancia secundaria en él contexto del libro.

Al margen de esta obra citada, también tenemos el libro de Ruperto de Nola, publicado por vez primera en lengua Catalana en 1520 y traducido al castellano en 1525. La obra de Nola en idioma castellano conoció mas de doce ediciones en el mismo siglo entronca perfectamente con el arte de vivir renacentista. La figura de Leonardo da Vinci, unos de los genios del Renacimiento se halla vinculado al arte de la cocina. Pintor, escultor, arquitecto, músico, escritor, diseñador e ingeniero, Leonardo fue un verdadero polígrafo y un humanista polifacético. También un impenitente gastrónomo a la vez que un cocinero tan refinado y sensible como visionario e incomprendido. Por una y otra razón los acontecimientos que estructuran su biografía discurren parejos al ambiente de los fogones. Leonardo fracasó a muy temprana edad como jefe de cocina de la Taberna Florentina “Los Tres Caracoles”; vio frustrada de nuevo su devoción por la hostelería al regentear sin éxito otra taberna en Florencia con su socio amigo Sandro Botticelli, y no consiguió tampoco imponer sus teorías renovadoras cuando mereció el cargo de maestros de festejos y banquetes de Ludovico el Moro, señor de Milán. Fue precisamente entonces, durante su estancia en el Palacio de los Sforza, cuando Leonardo proyecto toda suertes de ingenios mecánicos (símiles de modelos modernos) con vistas a mejorar el ambiente de las grandes cocinas, agilizar el trabajo, simplificar la realización de ciertas tarcas, reducir los malos olores y acrecentar el grado de limpieza de los lugares de trabajo. Asadores automáticos, extractores de humo, picadoras de carne cortadoras de berro, integraban algunos de los artefactos que nunca conocieron el éxito.

El terreno de las creaciones culinarias resulta sorprendente que aún hoy, 500 años después, algunos de los platos concebidos por Leonardo para honrar los banquetes de sus señores los Sforza y por supuesto la combinación de alimentos que empleo para los bocetos previo de sus obras de arte; como el plato de criadillas de cordero a la crema; ancas de ranas con verduras, puré de nabos con rodajas de anguila. Leonardo, hombre que realizaba todas sus maquetas en pastos de mazapán y a quien se le atribuye la invención de una maquina para moldear los spaguettis, se considera así mismo responsable de haber añadido la tercera púa al tenedor veneciano para facilitar la ingestión de los spaguettis. Los últimos años de su vida los pasó en Cloux a orillas del Loira bajo el mecenazgo del Rey Francisco I, consagrado a la creación artística pero dedicado de pleno al arte de la cocina.

La debilidad del monarca Francés de los placeres de la mesa llevaron a éste a compartir y degustar todas las innovaciones culinarias del real artista Florentino influenciando de esta manera en la mesa de la Corte de Francia. La sencillez que traslucen muchas de las recetas, los tiempos de cocción que se aconseja para algunos pescados y el horror que inspiran a su autor las mezclas abigarradas y ampulosas, permiten adivinar una mente sencilla como la de todo genio. Algunas de las formulas sopas de cabeza de nabos, platos de tritones o huevos rotos encuentra no pocas afinidades en el orden de la cocina Ibérica. Al tiempo que un tratado de gastronomía del Codex Romanoff, está también una huya de urbanidad y un manual de usos y costumbres. Ciertas notas jocosas histriónicas y desconcertantes ponen de manifiesto la arbitrariedad del protocolo que imperaba en la mesa de entonces, y en muchos aspectos incluso la refinada crueldad del Renacimiento. Por ultimo, y a modo de cierre, les doy a mis queridos lectores una receta de cocina de Leonardo da Vinci.

“Mis Platos de Polenta Favoritos”

1) Polenta con arenques y anillos de cebolla cruda (primero descabezareis y herviréis los arenques en una cacerola).

2) Polenta fría con huevos duros y sardinas. (cuidareis de calentar la polenta momentos antes de servirla y derramar un poco de aceite en su superficie antes de que dispongáis las sardinas y los huevos).

3) Polentas con pasas de ciruela (en ocasiones añado un poco de canela).

4) Polenta negra con mantequilla de anchoas asadas de Trento (deberéis utilizar partes iguales de vino y de agua al mezclar la polenta, repartir la mantequilla sobre ellas con libertad)

5) Polenta con manitas de cerdo y queso de Mantua. (Estirareis la polenta sobre una plancha de mármol hasta lograr una capa fina la cortareis en forma de pequeños moldes que rellenareis con las manitos cocidas y rebanadas y con el queso, y que sellareis con vuestros dedos. Después debéis colocar las pequeñas bolas de pastel en un caso con grasa de cerdo hasta que las veáis de color marrón dorado y crujiente).

.-Julio Teilhard

Historia de la cocina en el renacimiento

El punto más alto del arte de la mesa y de la cocina elaborada ha sido alcanzado, sin dudas, en la época renacentista. Este es el período de los grandes aparatos y de los montajes iniguales; los adeptos al servicio de las mesas son profesionales, que para las recepciones y banquetes contaban con la colaboración de los artistas y artesanos más notables de la época. Por otra parte, también las cocinas no vienen a menos. La Italia renacentista ensalza a los chef más hábiles, renombrados y creativos de Europa, que llevan a la alta cocina italiana, al máximo grado de refinamiento y prestigio, aún cuando no se puede hablar en el '500 de una cocina italiana que se alza sobre todas las otras, como sucedía con la cocina francesa en el siglo XVIII.

La confirmación de la importancia y del interés que la comida, en sentido general suscita, se asienta en el siglo XVI con el florecimiento de la actividad editorial de las artes de la mesa, no sólo recetarios, sino también manuales de comportamiento, manuales de la forma de poner la mesa, etc.

La cocina renacentista como emerge de los recetarios es, sin dudas una cocina de prácticas renovadas, de platos nuevos, sin pares en la Europa de la época, restando siempre la inspiración medieval, no obstante, los chef hayan adaptado y reelaborado muchos tratos del pasado.

Sujetas a las mismas prescripciones religiosas del período precedente y, por ello, obligada a la alternancia de los días magros y de los días grasos, en el Renacimiento la cocina padece un poco más del rigor en este sentido, a causa de la Contrarreforma. Al revés de la medalla, será el desarrollo de la cocina "magra" rica y elaborada, la que llegará a ser una sección importante de la cocina del siglo XVI, mucho más de cuanto no lo haya sido en la época medieval.

Del pasado está todavía presente el abundante uso de las especias que, por cuanto sea sensiblemente atenuado, queda una marca caracterizarte. Como del resto está todavía, masivamente presente, el azúcar. Leyendo los textos de cocina del siglo XVI se puede decir que, el gusto dominante es propio lo dulce, aún cuando no se olvida que este ingrediente es esencialmente un elemento de distinción social para la sociedad de la corte y puede ser que su presencia esté más unida a la ostentación que a una auténtica pasión por el sabor dulce. La herencia medieval incluye todos los estofados, precedentemente hervidos en agua para ablandarlos, las pastas rellenas, las tartas y los pasteles en capas, en los cuales, no encontramos más los animales enteros o vivos, sino que carnes sin huesos. Se presentan todavía los animales "como vivos", es decir, recompuestos y revestidos de sus plumajes o de sus pieles, decorados con oro o recubiertos de colores. Otro elemento que proviene directamente del pasado es el uso de las salsas ligeras, a base de fruta o de plantas aromáticas, que usan como adherentes o espesantes las migas del pan, pan tostado, harinas varias, almendras o razonamientos con jugos ácidos y agrumados con miscelas de especias.

Hay una gran elección de guisos y estofados además de un florecimiento extraordinario de las pastas estiradas (como la lasaña) y rellenas y de macarrones que superaron la producción extranjera, que al contrario no valoriza la pasta en la dieta cuanto nuestro país.

Fruta y cítricos permanecerán elementos aromatizantes bases y, la fruta, en general, adquirirá una posición prominente entre las comidas servidas como entradas. Las verduras, legumbres y ensaladas, en particular, gozan de una cierta atención culinaria, adquiriendo, respecto al medioevo, una nueva dimensión gracias sobre todo a un mayor recurso de los aromas locales. La cocina renacentista no está hecha sólo del legado del Medioevo, sino que ha estado en grado de recortarse su espacio autónomo y de distinguirse de aquella del pasado, sobre todo por la riqueza de los ingredientes usados y de los métodos de preparación. No se encuentra aún una seria integración de los productos de origen americana como el choclo, el tomate o el zapallo, mientras parece que en el pavo, los chef han encontrado un óptimo sustituto del ganso medieval y que haya entrado rápidamente en las cocinas con todos los derechos. La técnica culinaria, en la preparación de las comidas, se desarrollará siendo más diversificada y madura. Las varias fases de cocción de los ingredientes perderán esa primitividad típicamente medieval y serán más cuidadas, como también las explicaciones dadas por los varios autores, de textos de cocina, serán más detalladas y más claras. En consecuencia, los chef del Renacimiento adoptan los preceptos y asimilan las técnicas de los chef medievales, no sin aportarles algunas correcciones: es más exacto hablar de una obra reformadora de estos chef, más que de una completa ruptura con el pasado.

En esta época se andará notablemente reforzando el uso de la carne cortada, especialmente la de buey y de ternero, un poco olvidadas por los chef medievales. Además se puede ver una verdadera y propia pasión por las menudencias e interiores de los animales de matadero, de las aves, y de los pescados. No son desperdiciadas ni siquiera las cabezas, especialmente las de ternero, pavo y cabrito, de las cuales se usa prácticamente todo: lengua, hocico, cerebro, carrillos, orejas, paladar y finalmente los ojos.

Gastronomía en las diferentes zonas de Italia

En Italia se puede comer realmente muy bien, no sólo por la variedad de sus platos sino también por la excelente manera de cocinarlos. A pesar de que se tiene la equivocada idea de que, además, de pizza y pasta no se encuentra mucho más, lo cierto es que la gastronomía italiana ofrece una gran riqueza de sabores y aromas.

El Imperio Romano fue famoso por sus bacanales en las que se servían suculentos manjares traídos directamente de otros países: ostras de las costas gallegas, los mejores patés procedentes de aves francesas o deliciosa repostería árabe, todo ello regado con los mejores vinos.

Esta tradición del buen comer se perdió, en parte, durante la Edad Media, pero con el Renacimiento se recuperó, potenciando no sólo la calidad de los productos sino también la preparación de los mismos. De hecho, la 'cocción al dente, es propia de Italia y la utilizan no sólo para la pasta sino para el arroz o las verduras, consiguiendo que no queden ni pasados ni enteros, sino en el punto adecuado. El truco consiste en esperar a que el agua con el aceite y una hoja de laurel cueza, en ese momento verter la pasta o el arroz y una vez que haya vuelto a cocer mantener dicha cocción durante siete minutos exactos a fuego vivo. Una vez pasados los siete minutos escurrir lo cocido y pasar inmediatamente por agua fría. De este modo se habrá alcanzado el punto exacto y la comida estará 'al dente'.

Gastronomía del Norte de Italia:

En el norte de Italia, junto a platos de influencia austriaca, como la sopa agria o el 'chucrut', se encuentran los mejores 'gnocchi' de espinacas y patatas, albóndigas de ciruela y el plato estrella de la zona, la polenta, una masa de harina de maíz que normalmente se deja secar para freírla o asarla como acompañamiento de las carnes y pescados.

La pasta es excelente en Lombardía y Liguria y a parte de que se encuentran todas las modalidades conocidas, las salsas son deliciosas. Cabe destacar dentro de éstas el 'pesto genovés' con la albahaca como principal condimento o la 'boloñesa' a base de carne y tomate. El arroz resulta vencedor frente a la pasta en Venecia. Los 'risottos' son, sencillamente, deliciosos y se preparan de manera extraordinaria.

Como curiosidad pruebe la 'pasta e fagioli', un plato en el que la pasta se mezcla con judías, harina, nabos y vinagre. Es conveniente no olvidar que se está en la tierra que inventó el 'carpaccio', es decir, la carne cruda de cordero y de cabrito con un aliño secreto de delicioso sabor. También se puede disfrutar de excelentes guisos como el de 'pecho de ternera de Génova' con una salsa de setas y nueces, exquisita, o la carne de ternera fría con setas y trufas. Los pescados y mariscos son buenos en la zona de la Liguria y se suelen acompañar de verduras como en el 'cappon magro', verduras y marisco, o en la 'torta marinara', que no es otra cosa que pescado y verduras. No se pueden dejar olvidados los célebres fiambres como el 'Zampone', pie de cerdo relleno de carne ideal para las lentejas y las judías, el salami, la mortadela, el jamón de Parma o la cecina. Destacan los quesos de leche de vaca “Parmigiano reggiano” o “Granna pagano”,asi como el vinagre balsámico de modena, el más caro del mundo por su calidad incomparable.

Gastronomía del Centro:

En el centro de Italia la carne y las verduras son las estrellas de la cocina. Sopas de verduras consistentes, como las 'minestrone' y la 'cipollata', cuya base es la cebolla, son deliciosas. Sin olvidar, además, de las alcachofas, los espárragos, las setas, las judías verdes, las espinacas o las trufas que se preparan sencillamente y se comen solas o como acompañamiento a la carne de cerdo, de cordero o de vaca asada o a la parrilla. Tampoco se puede dejar de probar las brochetas 'alla porchetta' preparadas con carne de cerdo que se asa previamente y después se trocea y se rellena con hierbas aromáticas. El pescado no es un plato básico pero merece la pena destacar la sepia en el Lazio y la carpa a la parrilla de Umbría. El aceite de oliva se utiliza como aliño junto a las hierbas aromáticas y se cocina con grasa animal. En las zonas montañosas se utilizan con abundancia los picantes para contrarrestar el frío. Aunque se encuentra la pasta, igual que en el resto del país, a pesar de no ser en esta zona donde tiene una mayor importancia, aquí ésta se suele aderezar con un poco de picante. Sin dejar pasar por alto, la pasta 'all'amatriciana' que puede resultar una verdadera bomba para estómagos poco acostumbrados a los sabores picantes. Los quesos con la leche de oveja, son un buen acompañamiento. El 'Pecorino' es el típico de la zona, además de poder encontrarlo con un ligero sabor picante en su presentación 'Pecorino romano

Gastronomía del Sur:

El Sur de Italia se caracteriza por una cocina sencilla, que tiene su base principal en el aceite de oliva. De primero se puede tomar una gran variedad de verduras: tomates, calabacines, coliflor, berenjenas o pimientos aderezados con plantas aromáticas, sin olvidar las sempiternas cebollas Lampasciuoli, las setas o los espárragos silvestres. La pasta no podía faltar y la elegida por los sureños, además de la pizza, son los macarrones y los espaguetis. Es una delicia probarlos aderezados con la salsa especial elaborada con carne de cerdo, salchichón, huevo, requesón y mozzarella. Tampoco se puede dejar de degustar la pasta preparada con harina integral y sémola de maíz que suele acompañarse con una salsa de verduras, toda una maravilla para el paladar. En cuanto a pescados la variedad para elegir es muy amplia: sardinas, pulpo, doradas, salmonetes o lenguados, sin olvidar los mariscos muy frescos o preparados en la sopa 'Zuppa Tarentina', típica de la región y con un sabor muy agradable. Cualquier tipo de carne es de muy buena calidad.

No se pueden olvidar los quesos como el 'Buvino' hecho con leche de vaca relleno de mozzarella, mientras que el 'Burrino' sustituye la mozzarella por mantequilla. Son suaves, pero si se prefiere el queso más curado pruebe el 'Provolone'. Y como postre nada mejor que las pastas fritas rellenas de crema o los pastelillos fritos con miel y frutas escarchada.

La Cocina de las Islas:

Las islas tienen su propia cocina muy influenciada por los pueblos que las han dominado en el tiempo. Cerdeña tiene cierto gusto catalán en platos como la 'Favata' compuesto por habas, tocino, salchichas y chorizo o la 'Leprudida' muy parecida a la olla podrida española. Sin embargo destaca por su espectacularidad el 'Torro del Ciabettino', ternera rellena con un cochinillo que a su vez contiene una liebre en cuyo interior descubriremos diversas carnes de aves, a pesar de que pueda parecer increíble.

Sicilia es plenamente mediterránea. Excelentes pastas y pescados, a menudo combinados, son la base de su cocina y ambos de excelente calidad ya que es la tierra de los mejores cereales. Probar los macarrones con ragout de pescado o con verduras o simplemente en su caldo, puede ser una experiencia inolvidable. Asimismo las 'Arancini di riso', bolas de arroz con guisantes, menudillos de pollo, queso fresco y huevo duro que se rebozan y se fríen, son exquisitas. No se puede dejar de disfrutar con riquísimo bizcocho mezclado con frutas, chocolate amargo y requesón que se conoce como 'Cassata' y que procede de la repostería árabe.

Los quesos en ambas islas suelen ser de oveja y si se prefieren los quesos fuertes lo mejor es probar el 'Piacentino', muy curado y sazonado con pimienta en grano.

Vinos:

Para que la comida resulte un completo placer, lo apropiado es regarlas con los excelentes vinos italianos, los cuales tienen 194 denominaciones de origen que dan fe de su gran calidad. Junto a los Marsala, Brunello di Montalcino, Spumante d'Asti, Barolo, Barbera, Chianti o Valpolicella existen otros menos conocidos pero de muy buen carácter. Sin ningún tipo de reparo lo aconsejable es probar cualquiera de éstos ricos caldos. Los licores italianos son el colofón ideal para una deliciosa comida, eso sí siempre después de un aromático y delicioso café.