SALSAS FRANCESAS

SALSA BECHAMEL
Las salsas siempre son bienvenidas, tienen la astucia y el poder de salvar un mal plato, pero son pocas las salsas que despiertan tantas pasiones como la salsa bechamel.
Repleta de admiradores, esta salsa sufre la angustia que aqueja siempre a lo bueno: todos quieren atribuirse el mérito de su invención. Y en esta pelea, son cuatro las versiones que luchan por la paternidad, cuatro orígenes que quieren ser los dueños de la salsa bechamel.
¿Ahora bien, cual será la cierta?
Los italianos cuentan que fueron los cocineros florentinos de Catalina de Medici (1519-1589) quienes inventaron esta rica salsa, cuando acompañaron a aquella a Francia para casarse con Enrique II de Orleáns, en 1533. Esos son los datos, no hay mucho más, no avala ningún documento o prueba científica, la historia se deja así, vaga. Como si el hecho de que halla sido con la reina Medici, con quien comenzó la revolución culinaria en el país galo, fuera suficiente para atribuirle a ésta todos los descubrimientos.
Antonin Carème dijo en 1822: “Los cocineros de la segunda mitad de siglo XVII supieron del gusto de la cocina italiana gracias a Catalina de Medici que la introdujo en la corte francesa”, pero él no habló nunca, necesariamente de la salsa bechamel.
Igualmente vaga es la versión, que arroga el descubrimiento de la receta al político protestante duque Philippe de Mornay (1549-1623), gobernador de Saumur y señor de Plessis. El hombre además de político era salsero: se le atribuye la creación de cuatro salsas más, la Mornay, la Chasseur, la Lyonnaise y la Oporto. Evidentemente, una vida tan agitada como la suya, tanto como político, prisionero o gobernador, no podía ser atravesada sin aderezos. Y que mejor que una buena salsa para levantar el corazón.
La tercera versión, cuenta que el descubridor de la salsa bechamel fue el marqués Louis de Bechamel (1603-1703), financiero de las campañas bacaladeras de Terranova y administrador en la corte de Luis XIV. Aparentemente, el noble la habría inventado para acompañar al bacalao seco, y ello merece un aplauso de mi parte (nadie se merece un bacalao seco), pero lo cierto es que nuevamente las pruebas del hecho son básicamente ninguna.
Y nos queda una última versión, la que afirma como autor de la salsa al cocinero Francois Pierre de la Varenne (1615-1678) cocinero de Luís XIV, contemporáneo de Bechamel y fundador de la cocina clásica francesa. Y aleluya, por fin una prueba: Varenne escribió el libro Le Cuisinier Francois en 1651 y allí, por primera vez, se tiene constancia escrita de la receta, la cual llevaría el nombre Bechamel como un halago al marqués Louis de Bechamel.
Así, las versiones son muchas y las pruebas muy pocas. Cada cual elija la historia que mas le convence. Por lo pronto lo único real y contundente es el sabroso sabor de la salsa bechamel, también llamada salsa blanca. La bechamel (pronunciación en francés: “besha:mel”), también denominada salsa blanca o besamel, es una salsa más bien espesa de origen francés, que se elabora añadiendo leche a un roux (una harina sofrita en una grasa). En España la grasa suele ser aceite de oliva y en otras partes suele ser mantequilla. La harina suele ser de trigo aunque también se elabora con una conocida harina de maíz. Aunque no es imprescindible, es frecuente aderezarla con nuez moscada. Se elabora sofriendo la harina en la grasa e incorporando paulatinamente la leche, todo ello sin parar de remover para evitar la formación de grumos.
Dependiendo del uso que se le vaya a dar se puede elaborar más o menos espesa. Si se va a usar para croquetas se hace de forma tal que solidifique, con lo que el nombre de salsa quedaría en entredicho. Sin embargo cuando se usa para cubrir canelones, lasañas o para las espinacas a la crema, se suele hacer más ligera.
La receta admite varias variaciones:
-Aurora: Bechamel con concentrado de tomate.
-Crema: Bechamel con una reducción de nata. Para platos de huevos y pasta.
-Mornay: Bechamel con yemas de huevos crudas y queso rallado (Gruyère y Parmesano). Se usa para gratinados de hortalizas, huevos, etc.
-Nantua: Bechamel con mantequilla de cangrejos, champiñones, colas de cangrejos y trufa. Se utiliza para acompañar pescados.
-Soubise: Bechamel con cebolla estofada en vino y seca y nata. Para hortalizas, pescados y carnes blancas.
-Villaroy: Bechamel con yemas de huevo y queso rallado. Se usa para napar géneros que se empanan con huevo y pan rallado.
LA DEMI GLACE

La salsa demi glace es una salsa oscura formada por un fondo oscuro ligado con roux oscuro.[1] Se trata de una salsa derivada de la salsa española (generalmente reducida a 2/3 de su volumen), es considerada una de las salsas madres de la que derivan otras salsas de carne.

EMPLEOS

Puede ser de cordero, pato, codorniz, ciervo, faisán, etcétera. Es una salsa muy elaborada debido a su prolongado tiempo de cocción, por la dificultad de mantener controles técnico sanitario y el alto costo de producción.




ALIOLI
El alioli, ajoaceite, ajiaceite o ajaceite (en catalán all-i-oli, "ajo y aceite")[1] es una salsa formada por la emulsión de aceite de oliva y ajo. Los platos, en especial de pescado, con salsas a base de ajo y aceite emulsionado, así como la salsa usada por separado, son abundantes en regiones e islas del arco mediterráneo entre España, Francia e Italia, que va desde Cartagena en la Región de Murcia a Calabria, pasando por la Comunidad Valenciana, Cataluña, Provenza o Liguria. Entre estos platos podríamos citar, por ejemplo a base de bacalao, el bacalao gratinado con allioli catalán, el bacalao ab burrida de las baleares, el bacalao a la brandi coglioni e incluso la brandada mediteránea y el bacalao al pil pil vasco.
Origen
Su origen se remontaría a los tiempos de los romanos, quienes lo habrían obtenido de los egipcios y lo generalizaron por Italia y Sicilia.[cita requerida] Los andalusíes, a su vez, lo habrían llevado hacia tierras valencianas y catalanas, cuya receta se mantiene hoy en día, extendiéndose hacia Provenza e Islas Baleares. En su versión original consistía en un majado de ajos y aceite de oliva ligado hasta formar una crema. Incluso hay morteros cerámicos especiales para tal fin.
Polémica
Según algunos puristas, el nombre "alioli" se puede aplicar sólo a la emulsión de ajo y aceite (de oliva, naturalmente), que no tiene más ingredientes que ajos crudos, aceite y sal. Ahora bien, es tremendamente difícil conseguir que el ajo emulsione, y son contadísimas las personas capaces de preparar un alioli propiamente dicho sin que se corte
En algunas regiones de España, lo que se conoce con el nombre "alioli" no se aplica a la salsa original sino a la mahonesa con ajo añadido, a veces deshidratado y en polvo. Esto es considerado un sacrilegio para los que viven en las regiones de donde esta salsa es originaria y popular; y en general por las personas conocedoras del allioli, sea cual sea su procedencia; que prefieren llamarlo "mahonesa con ajo" y lo consideran de una calidad muy inferior, mucho más si se trata de versiones con aceites no extras de oliva y aún peor si se añaden productos como la leche, la patata o ciertas especias.
Usos
Es costumbre tomarlo con pescados (en especial con bacalao), con mariscos (calamares, sepia, gambas, etc.), con carnes a la brasa, verduras a la plancha o a la brasa, o patatas asadas, fritas o hervidas. En Cataluña y la Comunidad Valenciana también es habitual tomarlo con algunos tipos de arroces o paellas, especialmente aquellos de base de pescado, como por ejemplo el arroz negro y el arroz a banda, y con la fideuá. Se usa también para acompañar pescados fritos en la costa del sol. En Cataluña es típico tomarlo en platos tan tradicionales como las butifarras con judías blancas o como el conejo a la brasa con alioli. Las patatas fritas cubiertas de salsa aioli son una de las tapas más populares de la región, a veces las patatas bravas también tienen alioli. En Cartagena, se toma con el tradicional caldero. En Provenza la salsa da nombre a un plato que se prepara con bacalao, verduras y alioli. En el País Vasco francés esta salsa acompaña típicamente a los calamares a la romana.
Normalmente el alioli se come frío o a temperatura ambiente pero no es raro usarlo para cubrir alimentos que luego se gratinan al horno. Por ejemplo, en Barcelona un plato muy típico es el bacalao dorado primero un poco en una sartén y posteriormente cubierto de alioli y gratinado al horno.
Se puede hacer la salsa únicamente con ajos, sal y aceite, aunque algunos lo encuentran difícil de ligar (emulsionar), y añaden, al principio, una yema de huevo.
Preparación
Se hace con ajo y aceite de oliva, como indica su nombre. Hay que machacar mucho los ajos, para sacarles el jugo, ya que es eso lo que liga con el aceite, e ir añadiendo el aceite con una aceitera, casi gota a gota para que no se corte, a la vez que se va removiendo siempre en el mismo sentido. La única manera de cortar un alioli es querer ir demasiado rápido y añadir demasiado aceite de un golpe. Al principio el sabor y el olor de ajo es muy fuerte, más que el ajo sólo debido a la grasa aportada por el aceite, pero poco a poco se va diluyendo. De todos modos, para un mortero de allioli normalmente dos ajos son suficientes, aunque se puede añadir uno o dos más para obtener un sabor más fuerte en ajo y un poco picante. A los ajos, al principio, se les añade un poco de sal. Al final se puede rectificar de sal y, opcionalmente, añadir unas gotas de zumo de limón como condimento. Modernamente la salsa se puede montar con batidora u otros aparatos similares.
Variantes
El allioli negado es un allioli en el que voluntariamente el ajo no se emulsiona completamente con el aceite, lo que le da un aspecto más parecido a una vinagreta. Este allioli se usa mucho como aliño o para añadir en recetas más complejas de platos, en las que se suele echar en una cazuela al fuego o al horno.
En Cataluña se hacen tambiém alliolis de membrillo (añadiendo un membrillo) o de pera, por ejemplo. Tampoco es raro en la cocina catalana hacer alliolis y mahonesas perfumados con, por ejemplo, una anchoa picada, o aceitunas, o alcaparras para variar y adaptarlas mejor a platos o alimentos específicos.
En Provenza, en el sureste de Francia, la receta tradicional del aïoli es la misma que la española. En la actualidad, para facilitar su elaboración suele llevar yema de huevo y a veces patata hervida chafada, aunque esta última opción sea criticada por los puristas. Su textura se parece entonces más a una brandada de bacalao, en la que éste se sustituye por un poco de ajo, que a la del aïoli provenzal clásico o del allioli catalán.
La variante más popular de la salsa es la de Mahón, llamada mahonesa, que sirve de base para multitud de otras salsas, como la salsa rosa, la holandesa, la bearnesa, etc.[cita requerida]
El pil-pil, que se hace emulsionando ajo, aceite de oliva, guindilla y los jugos y gelatina del bacalao o de otros pescados, se puede considerar un primo-hermano del allioli.
ANCHOIADE
La Anchoïade (en francés a veces también como anchoyade) es una salsa elaborada a base de anchoas en salazón y a la que se mezcla con olivas machacadas (preferiblemente negras), ajo. La salsa se elabora en un utensilio. Es muy común esta salsas en la cocina francesa del sur: sobre todo en la Provenza (Francia).
Características
En algunas recetas se suele añadir higo para contrastar el salado de la salsa, e algunas aparece el vinagre como un elemento acidulante. La salsa es muy similar en consistencia a la mahonesa.
Usos
Se suele emplear esta salsa como acompañamiento de diferentes aperitivos de verduras crudas (crudités), servida en un bol, sobre las que se suele emplear como una salsa de dip. En algunas ocasiones se puede servir para ser untada en tostadas o con grissini (panes en forma de dedos).
BEARNESA

La salsa bearnesa (en francés: Sauce Béarnaise) es una salsa emulsionada a base de mantequilla y yema de huevo, condimentado con estragón y chalotas, con perifollo, cocinado en vino y vinagre para hacer un glaseado. Se sirve caliente. Un restaurador francés Fernand Point (1897-1955), padre de la moderna cocina francesa dice: "Una salsa Béarnaise es simplemente yema de huevo, una chalota, un poco de estragón, vinagre y mantequilla, pero lleva años de intensa práctica obtener un resultado perfecto" en Ma Gastronomie. La salsa bearnesa es el acompañamiento tradicional de un filete (Filete Chateaubriand, filet mignon), aunque puede aplicarse igualmente a ciertos platos de pescado y verduras a la parrilla.[2] [3]
Historia
La salsa fue realizada por primera vez por el chef Collinet, el inventor de las patatas infladas (pommes de terres soufflés) y la sirvió por primera vez en el 25 de agosto del año 1836 como conmemoración de la apertura del restaurante: "Le Pavillon Henri IV" ubicado en la calle Saint-Germain-en-Laye, no muy lejos de París. Se abrió el restaurante para honrar la memoria de Enrique IV de Francia y dio el nombre de salsa bearnesa por proceder el cocinero de la región de Béarn.[4] [5] Montmireil, chef del vizconde de Châteaubriand creo la posibilidad de poner la salsa en un filete de vacuno, esto hizo que hoy en día esta salsa esté unida con la elaboración del filete Chateaubriand así como en el empleo de diversas carnes en barbacoa.[6]
Características
Las salsas emulsionadas con huevo suelen ser complicadas de realizar debido a la precisión que requiere su elaboración. La bearnesa es una salsa emulsionada caliente y esto es una complicación para los cocineros que desean elaborarla. Algunos autores recopilan hasta cinco formas diferentes de hacer la salsa.[7] Por regla general se aconseja realizar la emulsión en un recipiente de cobre.[8] La operación se debe realizar con todos los ingredientes a la misma temperatura. Por ello se aconseja trabajar en una especie de baño maría a temperaturas que pueden oscilar entre 30º y 37ºC.[8] Estas temperaturas deben mantenerse para que la salsa pueda ser fluida y pueda ser batida.[7] [2] Se suele emplear vino blanco para aportar humedad sin necesidad de disminuir la acidez de la mezcla.[9]
La salsa holandesa es muy similar en el contenido de la bearnesa, pero difiere de esta en que no contiene la emulsión de la mantequilla en el vinagre y el estragón (a veces además perifollo).[9] La diferencia entre ambas salsas está presente sólo en el sabor y el aroma: la Bearnesa emplea un glaseado de vinagre y estragón, mientras que la holandesa emplea zumo de limón. Ambas poseen un sabor ácido. Tales emulsiones requieren de mucha práctica para ser preparadas correctamente. El vinagre hace que la salsa sea una mezcla ácida y por lo tanto esto evita que las proteínas de huevo coagulen durante su preparación.[7] La acidez hace que las moléculas de proteína se repelan unas a otras causando que la mezcla de la salsa pueda calentarse hasta 90ºC sin que se formen grumos.
Salud
La salsa emplea yemas de huevo crudas y esto hace que se deban tener en cuenta la posibilidad de contaminación por salmonelosis. Requiere básicamente de los mismos cuidados que la salsa mahonesa. El empleo de ácidos (ácido acético en forma de vinagre) disminuye la posibilidad de su proliferación en la salsa. Otra posibilidad es el empleo de huevos pasteurizados o asegurar que el proceso de elaboración de la salsa se mantiene por encima de los 70ªC.
Variantes
Existen variantes de la salsa que derivan en otras:
• Salsa choron - Elaborada con una pequeña de salsa de tomate (proporciona color), denominada así en honor del cocinero Alexandre Étienne Choron (1837–1924) y que se emplea en platos de pescado.[10]
• Sauce arlésienne - Elaborada con salsa de tomate y anchoas.[6]
• Sauce rubens - Elaborada con pasta de anchoas y una caldo de pescado en compañía de un mirepoix.
• Sauce foyot y Sauce Valois - ambas elaboradas con un caldo de pescado o de carne (glace de viande). Foyot fue cocinero del rey Luis Felipe I de Francia.[6]
• Sauce paloise - Emplea hojas de menta como aroma añadido, ideal para platos de carne de cordero (costillas).[10] En algunos casos con pollo asado.
• Sauce tyrolienne - Emplea aceite de oliva en lugar de mantequilla. [8] Técnicamente es una mahonesa.
• Sauce monégasque - Emplea aceite de oliva como la tyrolienne y además tapenade (puré de olivas) con ajos molidos.
• Sauce Beauharnais - En honor de Stéphanie de Beauharnais.[6

BEURRE BLANC
Beurre blanc (en francés significa: mantequilla blanca) es una salsa francesa creada en la región de Bretaña por lo que se conoce también como Beurre nantais (mantequilla de Nantes). Se trata de una salsa elaborada con mantequilla añadida a una reducción de vino blanco (en la cocina francesa se emplea a veces un Muscadet) con chalotas. A veces se encuentran recetas que incluyen crema de leche como agente estabilizante, pero es punto de debate entre los puristas y los cocineros modernos. Es ideal en el acompañamiento de pescados, mariscos y verduras.
Origen
La cocinera francesa Clémence Lefeuvre (Clémence Prau, de soltera) (1860-1932) inventó la salsa beurre blanc.[2] Se menciona que fue por error al elaborar una salsa en su restaurante "La Buvette de la Marine" situado en el pueblo de Saint-Julien-de-Concelles, a orillas del río Loira, cerca de Nantes. La leyenda dice que quería hacer una salsa bearnesa a la que se le olvidó echar huevo.
También
• Beurre noir - La contrapartida en color, técnicamente no se trata de una salsa
• Beurre noisette - preparación francesa de la mantequilla
COULIS
Un coulis (pronunciado cu-lí) es un jugo concentrado obtenido filtrando un puré de verduras o frutas con un colador fino o un chino. Los coulis vegetales sirven para napear carnes, pescados y verduras, y pueden también ser utilizados como base para sopas o salsas. Los coulis de fruta se emplean sobre todo con postres. El coulis de frambuesa, por ejemplo, es especialmente popular para decorar y perfumar helados, cremas, tartas o manzanas asadas.
Variantes
Los coulis pueden también ser salsas hechas de los jugos de las carnes o de los mariscos, como en la sopa llamada bisque de bogavante o de marisco.
SALSA HOLANDESA
La Salsa Holandesa es una emulsión elaborada con mantequilla y zumo de limón que emplea yemas de huevos como agente emulsionante, generalmente se sazona con sal y un poco de pimienta negra o incluso con polvo de cayena. Se trata de una salsa de origen Francés a pesar de que su nombre haga referencia al origen neerlandés. La salsa holandesa es el ingrediente principal de los huevos a la benedictina.Es una salsa de un alto grado de dificultad.
Receta
Se diluyen las yemas de huevo limpias (sin restos de clara) en agua fría. Se bate sobre fuego al baño maría, hasta conseguir una crema espesa y espumosa, que llegue a doblar su volumen. Se agrega la mantequilla previamente derretida y tibia, poco a poco y sin cesar de batir. Se añade la sal, pimienta y el zumo de un cuarto de limón. Se mezcla, y debe tener una consistencia como la mahonesa. Se mantiene al calor de baño maría, hasta su utilización.
Variantes
Existen variantes de la salsa que derivan en otras:
• Sauce maltaise - Saborizada con zumo de naranja en lugar de emplear el zumo de limón (o incluso una mezcla con él). Se suele servir con espárragos en la cocina tradicional francesa.
• Sauce mousselina - Se emplea en la salsa holandesa una pequeña cantidad de nata montada para aligerar justo antes de servir.
• Sauce noisette - Se le añade mantequilla para mejorar su sabor.
ROUILLE
La rouille (en francés, "herrumbre") es una salsa de la cocina provenzal (Francia), derivada de la mahonesa. Contiene básicamente aceite de oliva, miga de pan o patata, ajo, pimentón y a veces azafrán.[1] El pimentón y el azafrán le confieren un color similar a la herrumbre, de ahí su nombre en francés. Se denomina a veces mahonesa provenzal. La rouille se sirve con la bullabesa (sopa de pescado), y acompaña platos de pescado, de mariscos y de pulpo.
SALSA AMERICANA
La salsa americana (en francés sauce à l'américaine o sauce à l'armoricaine) es una salsa hecha con un fumet de mariscos aromatizado con tomates, ajo, cebolla, coñac y vino blanco.


Historia
La salsa está basada en el plato "bogavante a la americana", también llamado "bogavante a la armoricana", divulgado entorno a los años 1870 por un cocinero francés, Pierre Fraisse, que había trabajado en Estados Unidos —lugar que dio nombre a la receta, aunque existen discrepancias—. Era propietario de un restaurante en París, el Peter's. La receta nace una noche que se le habían agotado la mayoría de los productos, y que vinieron a cenar unos amigos suyos. Sólo tenía bogavantes destinados a ser servidos al día siguiente. Ante la falta de tiempo, Fraisse troceó los bogavantes y los rehogó en aceite de oliva. Los flambeó con coñac y los echó sobre un lecho de tomates, cebolla y ajo picado, antes de echar vino blanco y cocerlo todo a fuego vivo.
Sin embargo, existe cierta polémica sobre el verdadero origen del plato (del que se deriva la salsa del mismo nombre). En la Bretaña francesa, cuyo nombre original es en francés "Armorique" (Armórica), los pescadores tenían por costumbre de consumir trozos de bogavante o de langosta cocidos en sidra con coñac. Otras variantes en las que se echaba al caldo tomate, ajo, y vino del país aparte del coñac, existían en la región de Burdeos (bogavante a la bordelesa), en Provenza (bogavante a la provenzal) y en Cataluña (bogavante a la catalana), desde principios del siglo XVIII.[2]
Estas recetas son variantes de la de Fraisse, y los cocineros actuales están cada vez más de acuerdo en reconocerle la autoría del bogavante o langosta a la americana. Por otro lado, Fraisse era meridional, de la ciudad de Sètes, lo que corrobora el uso del tomate, una fruta practicamente desconocida en la Bretaña del siglo XIX.
Características de la salsa americana
Debido a la dificultad de conseguir bogavante o langosta, se suele recurrir a nécoras o a cigalas frescas con su caparazón. Después de machacarlas o cortarlas, se saltean y se flambean con coñac. Se añade el Mirepoix de verduras con las especias, se rehoga unos minutos y se cuece en vino blanco. El tiempo de cocción será de unos 20 o 25 minutos para conseguir un caldo concentrado, o fumet. Se filtra o se tritura con una batidora y se pasa por el chino. Esta última opción permite obtener un caldo más denso.
Según el uso que se quiere dar a la salsa, se puede utilizar tal cual o darle una consistencia más cremosa añadiéndole un roux o nata espesa.
Platos con salsa americana
Los platos que llevan incorporada salsa americana son platos de pescados, crustáceos o cefalópodos; aunque también se lleva en platos cárnicos y con huevos.
Por su delicado sabor, esta salsa se suele emplear tal cual para acompañar todo tipo de pescados al horno o plancha, y de mariscos. También se puede añadir a arroces, fideuas, sopas, y platos con pescado y marisco. Sirve para ligar rellenos de pescado y darles consistencia, y en croquetas de marisco.
SALSA BORDALESA
La Salsa bordalesa es una salsa clásica de la cocina francesa nombrada por que su origen procede de la zona vinícola de Bordeaux. La salsa emplea vino tinto seco de la zona, tuétano de huesos, chalotas, especias, caldo concentrado de carne y una salsa de color marrón denominada demi-glace. La salsa es denominada como Sauce marchand de vins ("salsa de los mercaderes de vinos") que puede tomarse como una denominación similar.
Salsa bordalesa de New Orleans
Existe una salsa bordalesa muy tradicional de la cocina de New Orleans que difiere algo de la versión francesa tradicional, cuyo origen remonta a la llegada de los Cajunes. La connotación básica es el ajo, no se emplea vino tinto, ni tuétano. Existe una versión que no difiere mucho de la versión francesa denominada marchand d'vin (que lleva vino tinto y demi-glace) con añadidura de ajo (en lugar de la chalota). Una segunda versión que emplean la mayoría de los habitantes de New Orleans que consiste en mantequilla, aceite de oliva, cebolla de primavera muy picadas (tradicionalmente se denomina 'shallots' en New Orleans), perejil, y ajo.[1] Esta combinación se fundamenta en los "Escargot Bordelaise-- un plato que esta disponible en la mayoría de los restaurantes de New Orleans desde comienzos del siglo XX. La asociación de la salsa bordelaise con el ajo fue desplazando poco a poco el uso de la versión con demi-glace. Una receta de 1904 de la cocina creolé menciona ajo y perejil junto con cebollas de primavera, vino rojo, carne de ternera picada y "salsa española" (Espagnole sauce).[2
SALSA CHORON
La salsa choron es una salsa que se elabora a partir de la salsa bearnesa. La elaboración de la salsa bearnesa se ve acompañada del empleo de salsa de tomate. Se trata de una salsa emulsificada que posee un color rojo debido al empleo de tomates. La salsa es denominada así en honor del cocinero Alexandre Étienne Choron (1837–1924) y se emplea frecuentemente en platos de pescado.[2]
Características
La naturaleza dulce de los tomates maduros interacciona muy bien con el vinagre y el estragón de la salsa bearnesa. Debido a que las salsas emulsificadas con huevo no pueden ser re-calentadas la salsa de tomate debe ser añadida caliente. La salsa denominada montebello es casi la misma salsa sólo que posee en partes iguales de salsa bearnesa y de tomate.[3] Se suele servir con huevos escalfados, pescado a la parrilla.
SALSA SUPREMA
La salsa suprema (también salsa suprême) es una salsa elaborada a partir de una velouté. Es considerada una de las clásicas pequeñas salsas de la cocina francesa, esto es, una salsa elaborada de la combinación de una salsa madre con algunos ingredientes extra.
Características
De forma tradicional se ha elaborado esta salsa a partir de una salsa velouté (un roux elaborado con caldo de carne - en el caso de la suprême se suele preferir un caldo de pollo), reducido con crema o creme fraiche y posteriormente servido. Esta es una receta que se emplea en el Larousse Gastronomique una obra recopilatoria del saber gastronómico de la cocina francesa publicado en 1938.
SALSA VERDE
La salsa verde es una denominación confusa en varias gastronomías del mundo, pero puede decirse que hay dos vertientes, una europea en la que la salsa se elabora con diferentes hierbas aromáticas y combinada con aceite de oliva suele acompañar a carnes y pescados, de esta forma en Italia se conoce como Salsa verde y en Francia como Sauce verte, o en Alemania Grüne Soße. La otra vertiente es la americana centrada en el estilo de la cocina mexicana (más picante) que se emplea como acompañamiento de diferentes platillos regionales tales como los antojitos y las quesadillas.
Gastronomías
Salsa verde mexicana, de tomate verde y chile.
Gastronomía de México
Esta salsa es clásica en la comida mexicana. Está hecha de tomate verde molido con cebolla, ajo, cilantro, chile, sal y pimienta al gusto. Se pueden poner a asar estos ingredientes y molerlos en molcajete, o bien, molerlos en licuadora, cocinar y sazonar la salsa. Se usa para preparar alimentos tradicionales mexicanos, como enchiladas o chicharrón en salsa verde. O bien, más picante para acompañar antojitos como taquitos, quesadillas, etc.
Salsa verde de Frankfurt
En la ciudad de Fráncfort la salsa verde es muy popular (se denomina coloquialmente como: Grie Soß) y se elabora tradionalmente con siete hierbas diferentes: borraja, perifollo, Berro, perejil, pimpinela, acedera y cebollino. A menudo se añade levístico, enebro y melisa, y pocas veces espinacas. Algunas variantes de la salsa incluyen contenidos de hojas de margaritas, diente de león o plantago. La preparación de salsa empieza picando las hierbas muy finamente y posteriormente se mezclan con nata y se le añade algo de vinagre y un poco de sal y pimienta negra. Dependiendo de la receta puede añadirse para aglutinar la salsa ingredientes tales como buttermilch, queso quark.
Tradicionalmente esta salsa tradicional de hierbas se hiciera mediante la colaboración de los jardineros del barrio de la ciudad Fráncfort esta mezcla se suele vender en la mezcla apropiada en bolsas blancas de papel en los mercados. Este trabajo he acabado con un club de protección de la salsa verde ("Verein zum Schutz der Frankfurter Grünen Soße") encargado de solicitar a la Unión Europea la protección de la receta original mediante una denominación de origen. De esta forma se garantiza la composición de las siete hierbas mencionadas, sin la inclusión del eneldo.
Usualmente se ofrece la salsa verde en un plato con patatas y huevos duros cocidos (Frankfurter Grüne Soße mit Kartoffeln und Eiern). Igual de común y muy típico es también el vino de manzana (Apfelwein/Ebbelwoi) así como el Handkäs mit Musik und Brot queso en vinagre se sirve con cebolla picada, hay veces tal vez con comino, pan y mantequilla.
Gastronomía Francesa
La salsa verde francesa Sauce verte es una especie de Mahonesa elaborada con hierbas finamente cortadas y se elabora eventualmente con siete hierbas mezcladas como el perejil, el estragón, perifollo, Berro, pimpinela y cebollino. Contiene en esta variedad también ajo.
Gastronomía Italiana
En la cocina italiana existe una salsa denominada verde y elaborada con una mezcla de hierbas aromáticas, una de las salsas de esta familia más conocidas es el Pesto. Existe, no obstante, una denominación en italiano: Salsa verde en el norte de Italia, ejemplos de este tipo de elaboraciones en el Bollito mixto, muy similar a la salsa de Frankfurt con huevo y mostaza junto con otras combinaciones de hierbas como albahaca y mejorana.
SALSA TÁRTARA
La salsa tártara es una salsa que contiene mahonesa y pepinillos en vinagre muy finamente picados junto con alcaparras, aceitunas, cebollas y rábano; a veces se suele añadir perejil.
Usos
Se emplea frecuentemente esta salsa como acompañamiento o aliño de platos de pescado. El vinagre se añade como reforzador del sabor. La mezcla normalmente se deja reposar en un sitio fresco durante un par de horas. El nombre de esta salsa proviene de las tribus tártaras de Mongolia, aunque el apelativo "tártaro" viene a significar en francés "crudo". En algunas partes se añade huevo y cebolla cortada en cuadraditos (Perú).
Confusión
La salsa tártara no debe confundirse con la crema tártara, cuya denominación pertenece a la sal potásica procedente del ácido tartárico.
VELOUTÉ
La velouté es una salsa clara que está formada por un caldo (denominada fondo claro que puede ser de carne de aves o de ternera, incluso un fumet de pescado) todo ello ligado con un roux (puede ser blanco o rubio). Por ejemplo una velouté de ave estaría formada por un fondo de ave y un roux rubio. Se trata de una salsa madre de tal forma que puede utilizarse como base para otras salsas de la cocina francesa. A la velouté de pescado se la denomina "velouté magra" y a la elaborada con ternera se le denomina genéricamente "salsa blanca grasa". El aspecto, por regla general, denso de esta salsa hace que a veces se la denomine como una crema.
Características
La palabra velouté significa aterciopelado y su denominación proviene de la textura final que posee esta salsa entre algo ligero y sedoso al paladar. La elaboración más genérica parte de un roux (mantequilla y harina en una salsa a partes iguales) que se mezcla con un caldo.

El parecido entre la velouté y la salsa besamel está en que las dos emplean un roux. La diferencia entre la velouté y la salsa besamel está en que esta última se fundamenta en el empleo de la leche como diluyente de la salsa final (además de un mitigador del sabor de la harina), mientras que la velouté emplea caldo y la roux como ligazón de la salsa final. La elaboración de la velouté parte de tener un caldo y una roux, la roux se vierte caliente sobre el caldo hasta que vaya aumentando su viscosidad y se logre la textura final deseada. Se suele mencionar una proporción aproximada de 60 gramos de salsa roux vertida por cada litro de fondo de caldo, si se quiere dar mayor o menor espesor, bastará con aumentar o reducir la cantidad de roux.
Historia
Esta salsa se considera una de las cuatro salsas madre de la cocina francesa y fue creada y descrita por primera vez por el cocinero francés Marie-Antoine Carème a comienzos del siglo XIX. Este cocinero fue uno de los primeros en clasificar las salsas en cuatro categorías dependiendo de la salsa base empleada, a cada categoría le puso el nombre de su salsa mas característica. La velouté forma una característica en la que se emplea un caldo o un bouillon como fondo.
La versión clásica es la que se elabora tan sólo con la pareja roux más caldo, existen no obstante, numerosas variantes de ingredientes que se añaden con el objeto de facilitar y mejorar su textura final. En estos casos la salsa final no se puede denominar velouté, por ejemplo si se emplea yema de huevo se convierte en la salsa alemana, si se emplea crema será la salsa suprême, etc.
Derivados de la salsa velouté
Existen algunas salsas que se derivan de la velouté:
• Salsa Suprema o Parisienne: Formada por una velouté de ave con el agregado de manteca, zumo de limón y crema de leche líquida. Se utiliza para acompañar carnes rojas, aves, cerdo, pavo, pastas y huevos.
• Salsa alemana: Formada por una velouté de ternera a la que se le agregan manteca, jugo de limón, crema líquida, yemas de huevo y más fondo de ternera.
• Salsa de vino blanco: Hecha con una base de velouté de pescado, manteca, zumo de limón, crema líquida, yemas de huevo, fondo de pescado y vino blanco.
• Salsa bechamel: Elaborada con leche (en lugar de un fondo claro), roux blanco, junto con cebolla, laurel, tomillo, nuez moscada y manteca.
• Salsa albufera -
• Salsa veneciana - Se trata de una salsa donde el caldo es un fumet de pescado aromatizado con vinagre de estragón.
VERJUS
El Verjus (del francés verjus "zumo verde"), conocido en castellano como agraz, es un zumo ácido extraído de uva blanca o manzana. Puede sustituir al zumo de limón o el vinagre en las vinagretas, las mostazas, en la preparación de los platos de carne o pescado y, en la preparación de salsas. En la cocina medieval se empleó en el norte de Francia para la elaboración de salsa y para el desglaseado. Localmente en el sur de Francia (Ardèche), es también una sidra hecha con manzanas salvajes.
El agraz (denominado también mosto virgen ó flor del mosto) es una bebida no-alcohólica tomada en los cafés de Madrid desde finales del siglo XIX hasta mediados del siglo XX. Se trata de una bebida servida muy fría con ligeros cristales de hielo, de colores entre amarillo y verde pálido. Elaborado con zumo de uvas no maduras (agraz) lo que le da un ligero sabor ácido apagado por el contenido de azúcar. Era muy popular en los meses de verano.[3]
Características
Se trata de una de las bebidas más típicas en la época de los cafés de tertulia. Su nulo contenido alcohólico hace de él un refresco ideal en el siglo XIX antes del advenimiento de las grandes marcas de refrescos. En la elaboración del vino cuando se recolecta la uva pasa por un periodo denominado herbáceo o agraz, la uva en estos casos se caracteriza por su alto contenido en ácidos (ácido tartárico y ácido málico) frente al de azúcares. Esta concentración de ácidos hace que la bebida no fermente (refrán: quien vendimia en agraz mal vino sacará. Esta bebida se servía en los cafés de finales del siglo XIX y comienzos del XX en botellas de cuello alargado muy características que llegaron a agradar a numerosos viajeros escritores de guías de viajes.
Usos
A parte de ser empleado como una bebida refrescante, puede ser empleado en la cocina por su acidez y substituir al vinagre, por ejemplo en el uso de vinagretas. Se emplea a veces en medicina como una bebida astringente. En algunos casos se suele emplear en la elaboración de mostazas y poder reforzar sabores picantes de la misma.